q*******n
发帖数: 20306 | 1 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
厨师服务员的懒笨与否无关。
西餐的很多笨拙之处：
1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
。 繁琐成本又高。
2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
大， 成本上升。
3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
的人工成本高。 像中餐那样，从农贸市场买来原始的原材料，很迅速的洗切（比如杀
一条鱼一分半钟），然后落油爆料头猛火掂掂锅，在人力充足的情况下，从原始原料到
成品，十分钟就完成了，这对西餐来说是效率高得不可思议的。
4）西餐的半成品多。 这导致西厨要一个很大的冷库来支持。中厨如果厨房不大，冷库
可有可无。我在广州打杂过的天河岗顶酒家，6口锅，500餐位，菜谱上的出品三百多个
，加上客人随意乱点的出品上千个，而且每周都推出几个新菜种，很多活鱼活禽活兽是
由客人现点现杀得，天天饭市爆满，而且是散客不是包席，它的冷库只有两三个马桶的
厕所那么大（3X3米？）。 我这说的仅是厨房，岗顶酒家和其它粤菜酒楼一样，“厨房
”是个狭义的概念，其实是分为厨房部，烧腊部，和点心部。 厨房部31人，烧腊部好
像不到十人，点心部好像也接近三十人。 而我工作过的雪城骑兵俱乐部餐厅，每天只
有中午50人，晚餐80人吃饭，而且吃的简单的像食堂，而且大部分是事先预订的，不是
客人来后现点的，它的冷库有两个，每个有3X12米大。 冷库增大了经营成本。
5）出品少。 那个骑兵俱乐部餐厅，据我估计能做成成品一碟一碟端出去的，大约只有
约20个出品。 所以你如果经常吃西餐，会发现始终就那几样。 这是因为西餐饮食文化
很浅，像程咬金的三板斧，把三招使出之后就没新招术了。 这也不能说西餐厨师笨，
只能怪欧美饮食文化太浅薄。
6）小费制度。 小费使来大吃大喝的食客觉得不爽。 只要收小费，做快餐做不大，客人想来花几元填饱肚子， 对给小费没兴趣。做大筵席更做不了，中国现在婚筵经常是上百席上千人来吃，偶而还有上千席的万人大筵，欧美人死盯着小费，举行个几百人的小筵席都困难。小费制度像条无形的绳子，捆住了饮食业的手脚。
和中餐相比，吃西餐的代价大多了，品种很少没吃好，如果是自己在家做的话，工作量
能大得像自虐。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 2 小费制度就像你在吃饭时旁边有个乞丐来讨钱，而且还很强硬的说:“我代表税务局来
向你征收20%的消费税，你如果不交就是逃税。”
如果你来吃饭只是小吃几口，结帐时花几元像打发讨厌的乞丐一样打发一下也就罢了。
如果你是呼朋唤友来此大点山珍海味大吃海喝的，根本无法容忍旁边有这样的乞丐来强
索几百几千元的小费。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
: 厨师服务员的懒笨与否无关。
: 西餐的很多笨拙之处：
: 1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
: 加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
: 厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
: 。 繁琐成本又高。
: 2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
: 大， 成本上升。
: 3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
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B********e
发帖数: 19317 | |
h*******3
发帖数: 3775 | |
m****n
发帖数: 2754 | 5 西餐就是牛排还可以
毕竟自己家里没有明火
烤不出那个效果
以前中国穷， 国人在国外不谈自己的文化
现在中国富裕了
中国的饮食文化越来越高尚了
不过 dimsum 还不如 sushi 有市场
需要大家继续推广 |
H****g
发帖数: 14447 | 6 你写的文章都很有意思。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
: 厨师服务员的懒笨与否无关。
: 西餐的很多笨拙之处：
: 1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
: 加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
: 厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
: 。 繁琐成本又高。
: 2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
: 大， 成本上升。
: 3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
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d********a
发帖数: 3698 | 7
我也觉得， 观点独特，有独立见解，不人云亦云。
【在 H****g 的大作中提到】
: 你写的文章都很有意思。
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N****e
发帖数: 397 | |
r********3
发帖数: 2998 | 9 sushi那些，我觉得跟中餐不在一个档次，小日本自己都这么说的。
【在 m****n 的大作中提到】
: 西餐就是牛排还可以
: 毕竟自己家里没有明火
: 烤不出那个效果
: 以前中国穷， 国人在国外不谈自己的文化
: 现在中国富裕了
: 中国的饮食文化越来越高尚了
: 不过 dimsum 还不如 sushi 有市场
: 需要大家继续推广
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f****s
发帖数: 5631 | 10 do not agree. Average Labor cost should be higher than Machine cost.
【在 q*******n 的大作中提到】
: 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
: 厨师服务员的懒笨与否无关。
: 西餐的很多笨拙之处：
: 1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
: 加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
: 厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
: 。 繁琐成本又高。
: 2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
: 大， 成本上升。
: 3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
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y*****n
发帖数: 11251 | 11 各位五毛同志大家好。虽然中国富裕了，但是我们人均还有提高空间，所以请各位同志
注意发贴数量和质量的平衡。 |
C********g
发帖数: 9656 | 12 您去麦当劳“吃饭”？
就这品位？
偶一般都去Taco Bell或者Eat n Park。
【在 B********e 的大作中提到】
: 偶在麦当劳吃饭从来不给小费，无论吃多少都不给。
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n*******y
发帖数: 453 | |
w**5
发帖数: 316 | 14 我也是对小费制度深恶痛绝。waiter/waitress 在整个食物生产的链条中是贡献最小，
最没有技术含量的。对食物的色香味，营养等毫无贡献，只是把食物从厨房端到桌子上
，却要收取15-20% 的费用。
有时我在想是不是白种人压根就没有味觉，根本吃不出好赖。只是食物视觉上好就可以
了。如果waiter/waitress说两句好话，环境优雅一点只要不是太恶臭的食物就是一顿美餐了。 |
c***u
发帖数: 1923 | 15 餐馆老板知道顾客要给小费，所以老板发给服务生的工资基本上就是等于没有。
我也是对小费制度深恶痛绝。waiter/waitress 在整个食物生产的链条中是贡献最小，
最没有技术含量的。对食物的色香味，营养等毫无贡献，只是把食物从厨房端到桌子上
，却要收取15-20% 的费用。
有时我在想是不是白种人压根就没有味觉，根本吃不出好赖。只是食物视觉上好就可以
了。如果waiter/waitress说两句好话，环境优雅一点只要不是太恶臭的食物就是一顿
美餐了。
【在 w**5 的大作中提到】
: 我也是对小费制度深恶痛绝。waiter/waitress 在整个食物生产的链条中是贡献最小，
: 最没有技术含量的。对食物的色香味，营养等毫无贡献，只是把食物从厨房端到桌子上
: ，却要收取15-20% 的费用。
: 有时我在想是不是白种人压根就没有味觉，根本吃不出好赖。只是食物视觉上好就可以
: 了。如果waiter/waitress说两句好话，环境优雅一点只要不是太恶臭的食物就是一顿美餐了。
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k*****e
发帖数: 22013 | 16 waiter一个人要伺候好多张桌子，其实非常忙。
服务一张桌子至少要来回五次。
领座/点饮料，点菜，上菜，加饮料/问反馈，结帐/清桌子。
这还不算客人有其他要求。斜杠部分已经考虑了两次并作一次，
如果都分开，那就要跑8次以上。劳动强度还是比较大的。
而且拿小费的收入远远没有大厨的收入高。毕竟是技术含量低的活。
就劳动强度和收入的比例来说，我觉得是合理的。
顿美餐了。
【在 w**5 的大作中提到】
: 我也是对小费制度深恶痛绝。waiter/waitress 在整个食物生产的链条中是贡献最小，
: 最没有技术含量的。对食物的色香味，营养等毫无贡献，只是把食物从厨房端到桌子上
: ，却要收取15-20% 的费用。
: 有时我在想是不是白种人压根就没有味觉，根本吃不出好赖。只是食物视觉上好就可以
: 了。如果waiter/waitress说两句好话，环境优雅一点只要不是太恶臭的食物就是一顿美餐了。
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B*******d
发帖数: 1153 | 17 赞同。
所以我们要对拜登在中国给小费提出严正抗议。
顿美餐了。
【在 w**5 的大作中提到】
: 我也是对小费制度深恶痛绝。waiter/waitress 在整个食物生产的链条中是贡献最小，
: 最没有技术含量的。对食物的色香味，营养等毫无贡献，只是把食物从厨房端到桌子上
: ，却要收取15-20% 的费用。
: 有时我在想是不是白种人压根就没有味觉，根本吃不出好赖。只是食物视觉上好就可以
: 了。如果waiter/waitress说两句好话，环境优雅一点只要不是太恶臭的食物就是一顿美餐了。
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q*******n
发帖数: 20306 | 18 服务员的小费收入，在餐馆生意很差时，工作量小，而服务员的收入也少，就显得合理。 但在生意做得很大时，会导致服务员收入过高。 并且会引起高消费客人的不满。
以中国为例，我1994年在广州东山区的金碧海鲜酒家当楼杂，楼杂370/月，侍应生450/月。楼杂也基本上在楼面工作， 但不直接接触客人，但劳动强度比侍应要大。茶市时，一桌客人一般只消费十几元，大厅饭市则一桌消费两百元左右，侍应生伺候客人的工作量，伺候一桌喝茶吃点心花20元的，和一桌吃饭花200元的，基本没区别，或许茶市的更累些，因为要经常帮斟茶点烟。贵宾房的饭市一桌一般消费3000-8000元，但伺候贵宾房里的一桌客人的工作量，也并不比伺候一桌大厅客人的工作量大。那时侍应生也是没小费的。但我实在看不出小费有什么合理之处。 金碧的厨房打杂的是400-500/月。基层员工，无论楼面的还是厨房的，都很忙。
若论服务质量，那家金碧海鲜酒家的服务员是被要求为客人点烟倒茶，烟灰盅里有三个烟头就要换新的烟灰盅。上菜时要报菜名，并复合某些礼节如鱼头鸡头要朝向谁。客人来了帮介绍菜则大多是领班来做，侍应生只在领班忙不过来时才和客人寒暄介绍菜式。收台后要重新铺台布，摆台较复杂还要折餐巾花。 我估计美国中餐馆的侍应生很少能做得到。而中国的酒家侍应生大多是18-20岁的美眉，这在中餐馆大约很少。
但我2010年洗碗的雪城骑兵俱乐部餐厅的服务员，大半是漂亮的白人小姐。
【在 k*****e 的大作中提到】
: waiter一个人要伺候好多张桌子，其实非常忙。
: 服务一张桌子至少要来回五次。
: 领座/点饮料，点菜，上菜，加饮料/问反馈，结帐/清桌子。
: 这还不算客人有其他要求。斜杠部分已经考虑了两次并作一次，
: 如果都分开，那就要跑8次以上。劳动强度还是比较大的。
: 而且拿小费的收入远远没有大厨的收入高。毕竟是技术含量低的活。
: 就劳动强度和收入的比例来说，我觉得是合理的。
:
: 顿美餐了。
|
e**o
发帖数: 6038 | 19 入乡随俗就行了
【在 q*******n 的大作中提到】
: 服务员的小费收入，在餐馆生意很差时，工作量小，而服务员的收入也少，就显得合理。 但在生意做得很大时，会导致服务员收入过高。 并且会引起高消费客人的不满。
: 以中国为例，我1994年在广州东山区的金碧海鲜酒家当楼杂，楼杂370/月，侍应生450/月。楼杂也基本上在楼面工作， 但不直接接触客人，但劳动强度比侍应要大。茶市时，一桌客人一般只消费十几元，大厅饭市则一桌消费两百元左右，侍应生伺候客人的工作量，伺候一桌喝茶吃点心花20元的，和一桌吃饭花200元的，基本没区别，或许茶市的更累些，因为要经常帮斟茶点烟。贵宾房的饭市一桌一般消费3000-8000元，但伺候贵宾房里的一桌客人的工作量，也并不比伺候一桌大厅客人的工作量大。那时侍应生也是没小费的。但我实在看不出小费有什么合理之处。 金碧的厨房打杂的是400-500/月。基层员工，无论楼面的还是厨房的，都很忙。
: 若论服务质量，那家金碧海鲜酒家的服务员是被要求为客人点烟倒茶，烟灰盅里有三个烟头就要换新的烟灰盅。上菜时要报菜名，并复合某些礼节如鱼头鸡头要朝向谁。客人来了帮介绍菜则大多是领班来做，侍应生只在领班忙不过来时才和客人寒暄介绍菜式。收台后要重新铺台布，摆台较复杂还要折餐巾花。 我估计美国中餐馆的侍应生很少能做得到。而中国的酒家侍应生大多是18-20岁的美眉，这在中餐馆大约很少。
: 但我2010年洗碗的雪城骑兵俱乐部餐厅的服务员，大半是漂亮的白人小姐。
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p***n
发帖数: 17190 | 20 唉
貧下中留的生活
終於
不是我的了....
【在 C********g 的大作中提到】
: 您去麦当劳“吃饭”？
: 就这品位？
: 偶一般都去Taco Bell或者Eat n Park。
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