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发帖数: 2939 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 00:54:19 2011, 美东) 提到:
国宴菜，几年前一个狮子头是800元。
家产菜，一道炒肉丝有50多种做法。
最好吃的鱼是长江3鲜。
江南经济繁荣，4季分明，物产丰富，又是衣冠南渡后中华文化精华所在，
此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，
海内无出其右者。
唯一缺点是缺少好酒，就这点来说比法国菜稍微差点。
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 00:58:33 2011, 美东) 提到:
狮子头有啥好吃的，居然里面还放糖？
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:01:28 2011, 美东) 提到:
你确定吃的是狮子头，不是肉圆。
南方就是缺少文人来吹嘘自己菜谱，象梁实秋那样的太少了。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 01:02:05 2011, 美东) 提到:
狮子头就一典型油炸过的垃圾食品，多油多糖多盐
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 01:03:37 2011, 美东) 提到:
淮扬菜的狮子头里不都有糖吗？我在江南吃过的都放糖
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sat Aug 6 01:04:36 2011, 美东) 提到:
虽然我很怀疑狮子头能被大部分地区的人认同是名菜
不过你说狮子头是油炸的也太污蔑了.
大概是在美国吃到的?
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:05:52 2011, 美东) 提到:
那叫4喜肉圆。
5年出国前一个狮子头就要800元了，也不是经常能吃到的东西。
尽管祖母会做，也要等到过年。
本人最爱的法国的功封鸭腿和美国牛排，那油可不少。
江南菜也就是些无锡菜里糖多了点，比如苏州菜里老年头有船菜一系，
有如怀石料理在日本菜里的地位。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 01:07:40 2011, 美东) 提到:
别装二了，肉丸子不过油是无法定型的
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sat Aug 6 01:11:29 2011, 美东) 提到:
你倒底吃过没有? 不要想当然
我没吃过扬州的, 不过我们那里狮子头至少有一半是蒸出来的
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:20:35 2011, 美东) 提到:
这个淮安在江淮之间，，扬州在江北。
这个菜系的菜清鲜平和，本味为主，类似养生菜的做法。
本朝之开国以来，淮扬菜一直是国宴菜，
TG的周公品位很高那不用说了算到江胡最近30年的。
以胡把川菜的开水白菜带进国宴里来看，胡的眼光不错。
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 01:32:33 2011, 美东) 提到:
淮扬菜里的功夫菜是大煮干丝，补钙又健康。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 01:35:21 2011, 美东) 提到:
蒸是最后工序，前面已经过油定型了，不然会散掉
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:38:51 2011, 美东) 提到:
来美国最怀恋就是这个，
洗完澡，敲完背，来碗大煮干丝，几个富春包子烧麦。
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 01:42:43 2011, 美东) 提到:
有空可以自己做的，切干丝切半个上午或许能成型。
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 01:43:38 2011, 美东) 提到:
不过美国的肉做包子还是不行，不鲜。
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 01:44:26 2011, 美东) 提到:
貌似不一定吧。
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:48:58 2011, 美东) 提到:
狮子头也是功夫菜，光跺肉就小半天了。
我的刀工倒是可以了，可是那个真费时。
而且这里没有好的虾干，火腿，干贝和走地鸡，没法吊高汤，
特别是没有火腿。
用过virgina ham来冒充过，不是那个味。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 01:50:55 2011, 美东) 提到:
没有你家特制的猪油和瘦肉精，当然不行
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 02:06:40 2011, 美东) 提到:
瘦肉精美国是不禁止的，美国的动物内脏里可多了。
我倒是希望现在中国的“家”字还是一个屋顶下加一个“豚”字呢，可惜啊，
大家都不家庭散养了，引进了西方大规模快速养猪法了。但即便如此，
中国人杀猪还是放血的，光这点，味道就差远了去了。
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digital (你是疯儿我是傻？) 于 (Sat Aug 6 02:08:06 2011, 美东) 提到:
火腿不能烟味和咸味重，否则喧宾夺主。
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xmfdrspeech (1234) 于 (Sat Aug 6 05:35:32 2011, 美东) 提到:
就这么几个菜系还非争个你高我低。。你吃的习惯，你觉得好饭菜别人不一定觉得好。
你吃不惯辣，人家吃得惯，你吃不惯汤人家吃得惯，你吃不惯淡人家吃得惯。
各有特色就行了，哪还有高下之分？ 四大菜系，八大菜系也不是吹得，没见哪个把淮
扬菜当成最好的。
周恩来，胡锦涛不是因为住在那里他喜欢吃这些菜？
老毛还喜欢红烧肉呢， 邓小平还喜欢乌龟蛋汤呢。
就是有那么些人，非得说自己的东西好。。 说白了不就是“我”的都是好的，包括“
我”吃的，穿的，用的，上的大学，甚至幼儿园都是好的么。
川菜是家常点，不正是因为人家亲民才传播最广？
鲁菜是式微，上杆子人家才是皇亲国戚的饮食好吧，哪门子淮扬菜成了皇家菜系，搞笑么
粤菜也是有人自己的特色，现在也是遍地开花
连上海人都敢称自己本帮菜是最好的，你到哪问问，都说自己最好吃
拜托，大家都不是饮食专家，你去过人家高级的餐馆吃过么？ 吃过几顿？ 吃过几种？
随便个狮子头800块钱就开始吹了。。我擦，那鲁菜里面熊掌不比狮子头贵？ 粤菜
就更不用说了。 800块钱吃个猪肉丸子，还真没觉得好到哪！
中国人走到哪总是比到哪，各有特色，各有千秋就完了，怎么就非得你家好，他家差了
。。 我操，说白了不就几种原料做成的东西么。你舌头能品尝的东西别人觉得没劲，
别人喜欢的东西，因为你从小饮食的原因你没那个福气享受得了。
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 06:05:55 2011, 美东) 提到:
比功夫的奇技淫巧多了去了，任何一个都可以意淫。去年春节CCTV不是还大肆宣传了福
州肉燕吗，你这狮子头剁肉可比做肉燕泥简单多了，人家那还只是小吃
其实光剁肉不行的。肉是有灵性的，前期处理后需要放在掌心轻轻顺时针抚摸，吸纳天
地灵气，运用内力将气送入肉内再行处理。这样处理过的肉才肥而不腻，清爽弹牙，人
见人爱
这个例子夸张了点，不过吹什么宫廷菜这些，不是意淫是什么。我是借机说某个菜系，
不是针对你
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gejkl (gejkl) 于 (Sat Aug 6 06:30:34 2011, 美东) 提到:
再怎么做也是猪肉的，肥就一个，小心动脉硬化
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xiaoshou (jjww) 于 (Sat Aug 6 07:17:27 2011, 美东) 提到:
好
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sat Aug 6 10:11:12 2011, 美东) 提到:
坚决同意楼主的观点！
淮扬菜是最高等级。我本人很喜欢吃川菜，但吃来吃去还是觉得淮扬菜最好。淮扬菜之
所以不像川菜那么全国风行是因为有太多的局限，淮扬菜需要新鲜的材料（很多食材都
有很大的区域，季节的局限性），刀工，火候等等。川菜的主要原料是猪牛肉及内脏，
这些材料比较普遍，容易取得。川菜对新鲜度要求不是很高因为大量的辣椒和花椒及其
他重口味的调味品。
四川人可别生气啊，我说过我也是川菜的爱好者，但客观的从文化的源远流长，对菜式
的各种要求上，食物的精美程度上看淮扬菜还是要胜一筹的。
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Zephyre (GorgeousGeorge) 于 (Sat Aug 6 10:19:42 2011, 美东) 提到:
说实话，如今很少上海说本帮菜最好吃。朋友出去饭店要是去上海饭店的概率不会超过
20%，因为上海菜说来说去真的没几个。
笑么
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Nisemono (Nisemono) 于 (Sat Aug 6 11:00:31 2011, 美东) 提到:
我要疯掉了，煮干丝，烫干丝，蒸饺，口水啊流了一地。
那些争论红烧狮子头油多的可以洗洗睡了，还有说不过油不能定型的也可以走了。
xmfdrspeech (1234)说得很中肯。众口难调，吃的东西，没有办法说自己的最好的。
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brand6 (积极的灌水ing.....) 于 (Sat Aug 6 11:07:18 2011, 美东) 提到:
狮子头那算好吃啊，到了偏南点的都放好多糖，已经脱离淮菜的新鲜，咸淡适中的特色
了。。。
再说，蒲儿菜，软兜长鱼更好吃点
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nudu (nudu) 于 (Sat Aug 6 11:09:32 2011, 美东) 提到:
超喜欢吃啊
上次江泽民 请 李光耀吃这道菜了
据说细如发丝
我们平时吃的都是跟细绳一样粗，哈哈
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running123 (running123) 于 (Sat Aug 6 11:42:01 2011, 美东) 提到:
淮扬菜是什么？没听说过。
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orangetime (橘色年代) 于 (Sat Aug 6 12:15:20 2011, 美东) 提到:
不知道不要乱说 在水里煮一下也可以的
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windpoint (fish in eyes) 于 (Sat Aug 6 12:44:36 2011, 美东) 提到:
我觉得川菜更容易普及
因为广东福建的木匠瓦匠啥的到美国来，搞个速成，也能炒出几个菜来，开宗立派。因
为味道重，比较容易入门，但真正做好了也需要功夫的
淮扬菜，
味道比较淡，速成班的师傅不容易做出来，所以大众的馆子，味道不会好，好的馆子会
很贵，不容易普及。所以亲者更亲，仇者更仇
我想吃的还有 韭菜鳝丝，有胡椒味...
有个台湾老头对我说，好吃的菜是小时候吃过得妈妈做的菜
对我来说，好吃的菜，是记忆中奶奶做过的家常菜，每次吃茄子，我都能想起奶奶做过
的青椒炒茄丝，如果一个人坐到桌边，能吃到鼻子发酸。我知道，我这一生再也吃不到了
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kerin (zzsr) 于 (Sat Aug 6 13:16:17 2011, 美东) 提到:
嗯。。。人的味觉成型很早，从妈妈那儿学来什么可以吃什么不能吃，以后用此为标准
来衡量别的食物。。。但其实人一开始时很弹性的，有些婴幼儿还抓屎吃
到了
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 13:27:56 2011, 美东) 提到:
水煮一下也行？要在馅中放多少胶质？偷工减料的做法能让丸子紧实？次品也能卖高价
？正规做法是要过油，会吸入很多的油
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laomaomao (戴玫瑰花链的猪|努力邓) 于 (Sat Aug 6 14:01:32 2011, 美东) 提到:
料理个掉啊，话都不会说了。
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Gator1 (One) 于 (Sat Aug 6 14:29:51 2011, 美东) 提到:
不要再争了。正规狮子头是不过油的，丸子成型靠的是肉的肥瘦比（四比六--所以健康
与否成问题）以及极少量的淀粉，用菜叶包裹，用上汤微火炖成。成品极其松软，需要
用调羹取食。
该xxsl。。。
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hannax (悄悄的夏禹) 于 (Sat Aug 6 16:56:31 2011, 美东) 提到:
这个比较靠普，狮子头还有就是这个吊汤比较讲究。按红楼宴的菜式，红案很多都是做
工很讲究的，很难普及到一般的饭店里面的，可惜了。
维扬菜清淡的口味，有些北方的朋友比较难欣赏。还有甜味，比如说蒸饺，味道真是太
好了，但是里面带甜味的，这又有很多朋友不能接受了。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 17:05:38 2011, 美东) 提到:
还正规，看看度娘给你们的食谱，包菜叶是后来改进的做法，虽然油少了些，但肥肉和淀粉的分量得增加，质感比传统的做法差了很多
红烧狮子头的做法
材料：
猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，
调料：
食用油500克（实耗60克），酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，
做法：
1.葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝，
2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小
相同的肉丸，
3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄，
4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清
水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 17:09:13 2011, 美东) 提到:
世界上两大难事，
第一是从人家口袋里掏钱，
第二是改变人的思想。
扬州菜成为国宴菜60多年了，不是浪得虚名的。
国人尽管短时间内有点没见过市面，可是吃上面品位还是很高的。
扬州菜之所以成为国宴菜，完全不是因为用料高档，比如鲁菜用熊掌粤菜用鲍翅之内，
而是基本上运用了普通原材料，但是用料很讲究，时节新鲜，配料和调料君臣佐使阴阳
调和，很少如川粤菜走极端。
淮扬菜其实只能算文人菜，所贵者是背后的文化和功夫。 比起所谓的宫廷菜，历家菜
，谭家菜这些皇家才管宦家财更加平易近人。淮扬菜成为国宴菜完全是土工的观点和历
代朝代不同，勤俭节约，其实都是淮扬的家常便饭。到了7，80年代，才有佛跳墙这道
用料稍微讲究的福州菜进入国宴菜谱。
淮扬菜在外地是高档菜，贵了人工还有是原材料的新鲜度，所以这里大部分人都没吃过正宗的
淮扬菜， 北京所谓淮扬春就很一般，据说江苏驻京的办事处不错。。
所以淮扬当地人士有福了。
比如大煮干丝这道菜，对原料新鲜度最不讲究的，我愣是在美加没找到稍微正宗一点的。
那刀工没2年用工是练不出来得。
而国宴菜里用料最昂贵的佛跳墙的福州菜我在这里倒是能模范得8，9成象。
写到这里想起拉， 其实，汪曾祺写过很多淮扬菜的散文，可以一读
。
笑么
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Gator1 (One) 于 (Sat Aug 6 17:15:26 2011, 美东) 提到:
蒸饺是我的大爱之一啊。
淮扬菜对原料、刀工、火候等要求比较高。有些菜耗时，耗钱，有改进的空间。
其实讨论哪个菜系第一没有实际意义：大多时候最好的永远是儿时所习惯的菜式。
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phpenghao (@_@) 于 (Sat Aug 6 17:20:14 2011, 美东) 提到:
说来说去还是只会YY到“国宴”，“精品”，“高端”上来，美食不只是权贵的玩物，
更需要大众的认可，粤/川/湘这些菜的成功不是偶然，淮扬和鲁菜的弱势更需要反思
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leondean (leon) 于 (Sat Aug 6 18:24:44 2011, 美东) 提到:
行了，不要再冒充内行了，你就没吃过真正的狮子头，不要再丢人了。
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red007007 (007) 于 (Sat Aug 6 18:44:04 2011, 美东) 提到:
我老公是扬州人，我也在扬州呆了两年。 吃过菜根香的狮子头和大煮干丝，富春包子
点心。 可是所谓的淮扬菜除了狮子头和大煮干丝，到底还有啥其它的“国宴菜”呢？
哦，还听说过“将军过桥”。 还有啥？
江苏人喜欢自夸倒是见过， 就算是爱家乡吧。。。
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lilycola (心肝宝贝丑八怪) 于 (Sat Aug 6 18:54:10 2011, 美东) 提到:
用价格来定的话，几千上万的粤菜海鲜是不是算最好了？菜是家乡好这话没错,不用贬
低别人抬高自己.
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Cutiesweetie (Cutiesweetie) 于 (Sat Aug 6 18:59:27 2011, 美东) 提到:
穷吃辣
富吃鲜
所谓南方人吃的甜是苯汉的话
临出锅放糖的目的是为了钓鲜
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truesight (kick EM\'s ass) 于 (Sat Aug 6 19:22:56 2011, 美东) 提到:
我自己吃过很多次，也动手做过，从来没有过油的，除非你要专门吃油炸的。会散掉那
是技术不佳
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truesight (kick EM\'s ass) 于 (Sat Aug 6 19:30:01 2011, 美东) 提到:
食材的新鲜度确实是很大的限制。我每次吃川菜都觉得放那么多辣味调料根本不知道原
料是不是新鲜了。有些餐馆也就放心大胆地用陈菜，反正你吃不出来。
淮扬菜倒是可以定位高端一点。我最近日本菜吃得比较多，可比中餐馆贵多了，其中大
部分菜也很清淡。
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sat Aug 6 19:38:46 2011, 美东) 提到:
生意好的餐馆每天运好几趟货，你让别人到哪里给你找陈菜呢。而且判定食物是否新鲜
也并不是只靠吃，甚至连闻都不用闻，直接从形态色泽上都能判断。多练练就好了
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Gator1 (One) 于 (Sat Aug 6 19:45:48 2011, 美东) 提到:
你知道清炖和红烧的区别吧？另外，淮扬菜的炖是一大特色，油炸不是其所长。如果你
没有吃过，也没有见人做过，那就该xxsl。
和淀粉的分量得增加，质感比传统的做法差了很多
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 19:52:07 2011, 美东) 提到:
？
你说那些是点心，早茶时候吃的。
淮扬菜太多了， 扬州炒饭最早出名了。
不许查姑姑，你吃过软兜，火烧马鞍桥，炝虎尾。
淮杨菜都在长江高邮河网地带，主菜都以江鱼河鲜为长，如果一道宴里没有3道河鲜以
上菜，不算得正规的淮扬宴。举几个，刀鱼，鲥鱼，鳜鱼，河豚，河鳗，虎头鲨,昂嗤,砗螯，
黄鳝etc
还有很多小菜，茨菇，地苔皮，蒌蒿，菜花蚬，藕，螺蛳，马兰头，芦蒿 etc都是水里生的。
芽笋 茭瓜，荠菜之类的时鲜菜按照时节来吃的，谈这些真是食指大动。就是各种笋就有10种
和肉或者豆制品啥烧来吃。
就是普通的丝瓜，蚕豆，扁豆，萝卜，芽姜，豇豆不知道为啥，这里的大而无味，没法
和家乡的比。
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UCYOUSEE (nini) 于 (Sat Aug 6 19:57:45 2011, 美东) 提到:
不用过油。
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escther (be strong) 于 (Sat Aug 6 19:58:05 2011, 美东) 提到:
我的最爱，软都长鱼．流口水．
可惜现在的鳝鱼说不定是避孕药喂大的，不敢吃了
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wontfix (PM是二) 于 (Sat Aug 6 20:05:04 2011, 美东) 提到:
狮子头不用走油
肥肉瘦肉比6:4 左右
不是反复剁切成肉沫,而是切成很小的肉丁
上菜的时候一个大狮子头放在高汤里
白色的,不吃肥肉的人看起来会害怕,但是入口即化,非常松软,没有油腻感,非常鲜香
大煮干丝出了扬州,就找不到干丝的那个味道了,随便一家早点铺,点份干丝就能看出水
平,凉拌的也非常好吃.
一般扬州的菜调料不会很复杂,但是做工精细原料很好
包子的话,北方人可能吃不惯,因为必然是会放糖的,吃惯了了扬州的包子吃北方包子也
会觉得不是那个味
不过现在川菜火锅什么的扬州也很流行就是了
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 20:19:09 2011, 美东) 提到:
很简单，说了这么多狮子头，还没有人提到里面要放荸荠，蟹粉，蟹肉的，
就是炖汤料也要虾子，鸡，笋和火腿来吊的。
比如蟹油就用了很广泛，家祖烧个豆腐羹都用蟹粉来调味。
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wontfix (PM是二) 于 (Sat Aug 6 20:23:00 2011, 美东) 提到:
荸荠不是必放吧,放了解腻,丰富口感,不过我喜欢纯肉的
蟹粉要看时令啊,不是每天都有新鲜蟹粉的
但是可以猪油熬了蟹肉蟹黄,平时当提鲜的料
不过也不至于说淮扬菜最高等,每个菜系都有好吃的,我不挑,只要做的好吃,什么菜系的
菜都是高等的
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zjdevil (zjdevil) 于 (Sat Aug 6 20:39:36 2011, 美东) 提到:
芦蒿炒香干，家鄉的風味，太懷念了。還有每年清明前上市的刀魚，雖然刺奇多，但至
今我一直覺得是最鮮的江魚。唉，在美國能買只活鯽魚都已經算很幸福了。
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riple (riple) 于 (Sat Aug 6 20:47:19 2011, 美东) 提到:
同意，在美国根本没法吃到，因为没有足够鲜活的原料。
不过美国卖的粤菜也很好了。
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celica (一江春水向东流) 于 (Sat Aug 6 21:22:58 2011, 美东) 提到:
自己不懂就别硬凹了，真正的扬州狮子头根本就不见得要走油，直接通过肥瘦肉的比例
来调，加少许淀粉定型
和淀粉的分量得增加，质感比传统的做法差了很多
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celica (一江春水向东流) 于 (Sat Aug 6 21:30:36 2011, 美东) 提到:
你太过分了，说的俺马上想回家啊
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
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fishicat (肉包) 于 (Sat Aug 6 21:50:08 2011, 美东) 提到:
嗯，我们家吃的狮子头从来都不是过油的。好怀念芦蒿炒肉丝呀～～～～
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PureLife (PureLife) 于 (Sat Aug 6 21:54:23 2011, 美东) 提到:
nod, nod, 软兜长鱼，蟹黄包子都不知道，还讨论什么淮扬菜
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nelly000 (nelly000) 于 (Sat Aug 6 22:12:39 2011, 美东) 提到:
刀鱼最好吃
现在吃不到了
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juniusye (LGV) 于 (Sat Aug 6 22:17:42 2011, 美东) 提到:
http://www.nipic.com/show/1/55/d24e879ff99451bd.html
莫装逼 表以为会炒个肉丝就什么都知道了
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:24:48 2011, 美东) 提到:
最爱淮杨菜！我lg最爱狮子头，我最爱春笋烧肉，芦蒿香干。。。
呀呀，留口水了...
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:25:29 2011, 美东) 提到:
糖会放的话绝对是好东西，稍微放一点，就鲜起来了，根本不用放味精
菜里不会放糖的基本就是舌头敏感性差的
狮子头要烧好太难了，老子上一次做狮子头花了一个上午切肉，切到手抽筋，结果忙了
半天的东西20分钟就吃完了
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:27:55 2011, 美东) 提到:
我们以前在深圳有一家淮扬菜馆，很不错的。几乎我们每几周都要从香港过关到深圳去
吃。
确实是材料限制，他们那家很多食材都是空运过来的。很多的东西其他地方根本不长。
鱼啊，各种各样的菜啊，比如芦蒿比如菊花脑。
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scxh2000 (scxh2000) 于 (Sat Aug 6 22:28:32 2011, 美东) 提到:
好想念家乡菜啊，干丝...好多年没吃了
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:29:16 2011, 美东) 提到:
严令你不准说了，我都要被馋死了！！
我公婆是高邮人士，每次来都抱怨菜不好吃。
后来我们顿顿海鲜给他们糊弄过去了。
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:29:28 2011, 美东) 提到:
我现在在YY买了房子以后是不是可以自己种菊花脑
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:30:48 2011, 美东) 提到:
蟹黄包子好吃，软都长鱼小时候我爸经常做，老实讲味道是很不错的，很juicy且入味。
不过还是其他几个典型的菜更好吃。
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:31:46 2011, 美东) 提到:
lg老是说号陈狮子头应该用刀背剁...可是他个懒人，从来没做给我吃过！
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:33:36 2011, 美东) 提到:
感觉好多东西这边种了味道就不对。比如芦蒿吧，不是哪里长的都好吃。
lg告诉我以前高邮湖里的芦蒿都是野生的，想吃就去采点....爽大了...
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:34:35 2011, 美东) 提到:
刀背剁了以后再刀刃
这个东西做起来太费力气了，吃的人两口就没了，真正的吃力不讨好
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:36:02 2011, 美东) 提到:
现在都是种的了，那个气味已经小了很多了，如果吃过野生的，种的那个确实不够劲
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:36:27 2011, 美东) 提到:
以前我很多炒菜不放糖老被lg说。放糖确实好吃，哪怕是炒青菜，放一点糖都可以去苦
味。
当然有的菜放糖多，有的菜放糖少。要搭配协调，否则吃太多糖不好。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:37:34 2011, 美东) 提到:
是的，淮扬菜主要是刀工要求高，普通小饭店做起来太不讨巧了，除非是高档的。
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:39:50 2011, 美东) 提到:
放不了多少糖的，少吃两口米饭就行了
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:40:09 2011, 美东) 提到:
香气扑鼻，色泽鲜艳，碧绿碧绿！
我们有一回从香港飞回南京，那天恰好夏天大雨，两人躲到一个普通小饭馆里吃了芦蒿
香干，
那个爽，吃完那个精神！7，8年过去了还记忆犹新～～
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:41:46 2011, 美东) 提到:
碧绿的那个是种的
野生的有点紫色
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:43:19 2011, 美东) 提到:
不过淮扬菜其实也有很多可以学习的地方，就是讲究原料好，讲究刀工，
营养也是很不错的，破坏比较shoal。但是酱用的比较少，粤菜这一点
做得就比较好。现在我们也很爱吃粤菜了～～不同风味，各有千秋～
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:44:15 2011, 美东) 提到:
南京小饭馆....还会有野生的??
我们那回是因为好久没吃到了，然后又饿又累又冷，....给对比的shock的！
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maladonaa (hello) 于 (Sat Aug 6 22:44:55 2011, 美东) 提到:
强烈同意。
吃过北京的无名居，大煮干丝，狮子头让我回味至今。
还有，狮子头是不过油的，白色的。
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:45:45 2011, 美东) 提到:
反正我最爱 淮杨菜 粤菜 上海菜～～
哈哈，其他的就一般了，但是说到川菜和东北菜，还是绕了我吧。
记得第一回去东北菜馆，把菜单看了一遍，我对lg说，貌似这个菜单
就是排列组合。就那几种原料哦，搞来搞去....当时我对lg说，东北人
好可怜啊....老公说，人家那边虽然冷，可是土地也很肥沃的，就是
很多东西不长而已。当然我承认，酱骨架还是蛮好吃的，不过其他的
就算了。那次看来看去点了个拍黄瓜，结果皮也没去，瓤也没去，
嗯，这个量倒是很足。
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:48:26 2011, 美东) 提到:
在米国这地方，上海菜找到像样的很难，淮扬菜只能自己在家做，粤菜还是可以找到不
少好的，老广们年头上，积淀下来
川菜还是算了，东西新鲜不新鲜都可以用麻辣给盖住，性欲不能满足的吃吃也就罢了，
拖家带口的吃那种苦力饭实在还不如APPLEBEE
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:50:07 2011, 美东) 提到:
去温哥华吧。上海菜做得正宗的高档饭馆还是有几家的，比如沪江。。留口水ing
不过那边好吃的上海菜馆比粤菜贵，所以只能经常蹭蹭粤菜偶尔吃吃上海菜淮扬菜。
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:51:57 2011, 美东) 提到:
哦，对了，一般晚上要熬夜赶事情会做一顿酸菜鱼吃吃，吃完浑身精神。
这估计是我怕吃的唯一的川菜了。
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:52:38 2011, 美东) 提到:
扭腰也有几家尚可的上海菜馆，不过问题就是质量不稳定，换个厨师就杯具。后来发现
还不如自己在家做算了，反正也没有什么FANCY的料
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 22:54:14 2011, 美东) 提到:
辛苦啦...你还是个勤快人....我们都没在家做过。还是太懒。
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majia55 (小马甲) 于 (Sat Aug 6 22:57:43 2011, 美东) 提到:
有些东西一定要在家里做的
比如炒年糕
餐馆不知道每天有多少人来点年糕，所以都是现点现用热水泡开，而入味的年糕要用凉
水隔夜泡开，这样你只能在家里做啊
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maladonaa (hello) 于 (Sat Aug 6 22:58:57 2011, 美东) 提到:
大众点评网上别人发的他家的照片。
流口水阿
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sat Aug 6 23:28:30 2011, 美东) 提到:
吼一声，芦蒿香干有没有....还有冰糖红烧蹄膀....
啊呀呀～～我这周没回家一个人写论文吃subway，
被你们这个贴给搞死了要。
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ykbc (一颗菠菜) 于 (Sun Aug 7 00:16:55 2011, 美东) 提到:
最怀念的是桃花zhua,那个汤真叫一个鲜啊
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Amysan1 (mimi) 于 (Sun Aug 7 00:19:36 2011, 美东) 提到:
The key ingredient - go crazy with pepper powder,yum,yum.
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:21:23 2011, 美东) 提到:
没吃过正宗的就别乱说，不放糖的
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sun Aug 7 00:21:29 2011, 美东) 提到:
汗，我也是，不过jimmy johns比subway,quianzno强点。
刚刚买了鸭腿，腌好，准备小伙烤着。
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:22:06 2011, 美东) 提到:
没吃过正宗的就别乱说，你说的这三样一样都不放的
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:25:29 2011, 美东) 提到:
你自己无知就别显摆了
真正狮子头就是一刀刀剁出来，不过油，基本不加淀粉，肉肥瘦相间，吃起来是一粒粒的
，不是肉糜，也不用任何外物成型
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:26:20 2011, 美东) 提到:
你能不能别想当然好不好？
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:29:52 2011, 美东) 提到:
扬州有个美食一条街，你吃过几家？
富村包子比起下面郊县的包子差远了
？
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:31:49 2011, 美东) 提到:
恩，吃面条或者馄饨，最好的调味是要加虾子的
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fatblackliar (轻风拂山岗) 于 (Sun Aug 7 00:35:12 2011, 美东) 提到:
纽约CHINATOWN有几家不错，朱镕基来纽约的时候就在一家吃过
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yyfresh (ztxdz) 于 (Sun Aug 7 00:53:43 2011, 美东) 提到:
淮扬菜最大的问题是离了本地，总是做的不地道。可能是材料太讲究时令新鲜，很难在
外地发展。再比如扬州早点，出了扬州，连南京都吃不到正宗的，很邪门。。基本上除
了去过扬州，吃过的人才能知道大煮干丝+三丁包子再来一壶绿茶的早饭如何的幸福。
。
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sun Aug 7 00:57:19 2011, 美东) 提到:
比我好，我去walgreen买了点微波炉食品+超小盒的哈根达斯，刚吃完。。。
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 00:58:38 2011, 美东) 提到:
你这个说法不成立。一旦离开本地，任何菜系都不正宗。难道就淮扬菜讲究新鲜，别的
菜系都是腐食的？在大家都不正宗的情况下还是有流行与不流行，所以不能以这个为借口
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todayzj (皮皮妈 特呆 开始新生活) 于 (Sun Aug 7 00:59:33 2011, 美东) 提到:
可是淮阳菜确实对食材依赖大，你就说说芦蒿能有几个地方有这个气候条件长的？
借口
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wontfix (PM是二) 于 (Sun Aug 7 01:00:13 2011, 美东) 提到:
同觉得奇怪,南京和扬州这么近,但不要说包子了,连馄饨都做不出那个味道,干丝差的十
万八千里
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 01:00:52 2011, 美东) 提到:
那你还不如说气候。据说吃麻的原因是因为潮湿，你说有几个地方有这个气候条件供人
吃麻？不还是到处都在吃嘛
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yyfresh (ztxdz) 于 (Sun Aug 7 01:06:15 2011, 美东) 提到:
不光是新鲜的问题，比如吃芦蒿，一年也就那么1个月有，比如蚕豆，本地蚕豆和外地
蚕豆做出来差别很大，再比如吃鱼头，江鲢vs养殖了放在长江里养一个月vs鱼塘里的鲢
鱼，新鲜这里更重要的是时令，你冬天吃大棚里种出来的青菜和春天正当季节的青菜是
区别很大的。。。
借口
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bluesmaster (高速公路上的一条狗) 于 (Sun Aug 7 01:51:11 2011, 美东) 提到:
狮子头,烧猪头,扒鱼头,松鼠鳜鱼,长鱼烧肉,老虎尾巴.......
楼上说狮子头要过油是错的.
先用刀背,再用刀刃,然后手打,不放淀粉,完全靠功夫.
好的狮子头和嫩豆腐一样.
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supervita (不想当宅男，要当就当豪宅男) 于 (Sun Aug 7 02:06:07 2011, 美东) 提到:
狮子头看似普通，做好不容易。首先肉怎么磨就很有讲究。
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brainless (n/a) 于 (Sun Aug 7 03:19:27 2011, 美东) 提到:
不如龙须菜远矣
的确淮扬菜还是我最喜欢的菜系
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mooth (破狗臭猫) 于 (Sun Aug 7 03:29:07 2011, 美东) 提到:
连扬州跟泰州的干丝都不一样
偶觉得泰州干丝比扬州的更好吃
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nanovivian (nano) 于 (Sun Aug 7 03:48:24 2011, 美东) 提到:
力挺淮扬菜，因为那是家的味道。
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ilvch (From here to eternity) 于 (Sun Aug 7 03:49:11 2011, 美东) 提到:
我吃的扬州炒饭都是在美国广东馆子吃的, 顶饱.
还常想明明是广东的大众食品为什么叫扬州名字
原来还真有扬州炒饭
放鸡蛋虾仁肉丁不?
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
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PCCC (终于找到了昵称！) 于 (Sun Aug 7 05:54:59 2011, 美东) 提到:
不一定，加淀粉后就可以不用炸。
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markgi (mark) 于 (Sun Aug 7 06:03:35 2011, 美东) 提到:
支持你。
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wdm (WDM) 于 (Sun Aug 7 06:41:00 2011, 美东) 提到:
同学们，大煮干丝是俺家乡泰州的特产啊（扬州泰州是一家一家啊）．比大煮干丝，清
蒸狮子头好吃的多了去了．不过俺就想问一句，哪里有扬州酱菜卖啊，宝塔菜啊，什锦
菜啊，小黄瓜呀，俺在北美寻找好多年了．
☆─────────────────────────────────────☆
littlerain (小雨点) 于 (Sun Aug 7 09:40:35 2011, 美东) 提到:
江苏驻京办的真的不错，N年前吃过几次，现在还记得那个味道。好像在哈德门那边
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phpenghao (@_@) 于 (Sun Aug 7 09:53:05 2011, 美东) 提到:
最传统的红烧狮子头是要过油定型的，然后再红烧到全熟；只靠蒸或煮是以后发展出来
的，质感比起传统的来说还是松散了不少，要和豆腐一般嫩，肥肉的分量会增加，油脂
的量一样很高
拍肉拍菜的预处理方式非常常见，各家都用，没有什么稀奇
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phpenghao (@_@) 于 (Sun Aug 7 09:54:54 2011, 美东) 提到:
同样也可以说，汉源产的花椒质量也是没有别处都比的
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phpenghao (@_@) 于 (Sun Aug 7 09:59:03 2011, 美东) 提到:
找图片也不会找，这丸子色偏黄，明显是先经过油泡预处理再来蒸煮，吃了太多油脂也
不自知，难怪一碰辛辣就挂掉
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 10:52:34 2011, 美东) 提到:
我也是扬州媳妇，喜欢吃各种好吃的菜，但最爱是淮扬菜。你说的很对，你如果不常驻
在江苏，你是不会知道淮扬菜的。正如我前面说的， 很多的食材都有很强的地域和季
节限制。对厨师的技艺要求是非常的高啊。
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
☆─────────────────────────────────────☆
qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 10:55:36 2011, 美东) 提到:
芦蒿可是我的大爱啊。每次回国必吃，更喜欢野芦蒿啊， 芦蒿炒臭干，芦蒿炒肉丝，
清炒芦蒿，怎么做都好吃！
去
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:02:44 2011, 美东) 提到:
是的， 这是为啥淮扬菜目前不如川菜。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:03:44 2011, 美东) 提到:
野生的还是有， 但很少了。如有价格也比种植的贵很多。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 11:04:02 2011, 美东) 提到:
我想知道淮扬除了大煮干丝狮子头将军过桥外倒底有啥真它远近闻名的菜品，没吃过猪
肉，希望见多识广的人画一头猪来观摩一下。你说了一大堆动植物的名字算个啥呢？
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:09:50 2011, 美东) 提到:
我不想跟你争，但你这样讲就有点强词夺理了。就拿川菜来说吧， 川菜用的花椒和辣
椒，它们是干的，运输方便， 保质期也相对的长很多。川菜用的猪牛肉及内脏，全国
各地应该都可以找到。但淮扬菜用的很多新鲜蔬菜，河鲜都只能在江苏某地才能找到。
狮子头，你没有几年的功夫你是做不出来的。
借口
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:15:11 2011, 美东) 提到:
那就到扬州去住几个月， 最好是一年，这样你就可以把一年四级的节令时蔬吃个遍了。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 11:19:06 2011, 美东) 提到:
我不晓得啥美食一条街，倒是看到卖沙锅豆腐粉丝油炸臭豆腐烤红著三丁大包一类货色
的乱七八槽的店面华丽丽地占据闹市。不是号称国宴菜，文人莱么，难不成倒是什么市
井小摊上才能寻倒觅得的吗？
要不然就是端一笼三丁五丁大肉包子上国宴，品诗赏画？
我是真心要问淮扬名菜，没见过猪跑的人就不用来吆喝＂谁不说咱家乡好了＂！
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:23:06 2011, 美东) 提到:
我的工作和餐馆有管， 基本上没有任何餐馆每天运 好几趟货的不管他有多忙！最多是
隔天送货，餐馆都有特定的日子叫货和备货。在美国的中餐馆都是提前把鸡肉炸成半成
品，川菜馆必卖的夫妻肺片用料都是提前煮好的，客人点的时候把佐料放进去就行了。
以上都属于陈菜。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 11:25:49 2011, 美东) 提到:
了。
我说了，住过两年，文昌楼边上。倒底这版上嚷嚷的人有没个吧真正的扬州菜专家？老
公在那长到17岁也不敢乱说，其它闲杂人等就不必回我的帖乱说一气了，。倒是真正的
扬州通来说说吧！
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:41:58 2011, 美东) 提到:
不是较真啊， 其实我嫁给我老公很久了，几乎每年都去扬州几次，每次也只待几天，
但每次去的主要活动就是吃。刚吃完上顿就想下顿的那种。你在扬州那两年也是这个吃
法吗？我的老家离扬州很近，时令蔬菜很接近。口味上可能基本相同吧。如果你不是江
苏人，婆家人对吃不很讲究或不爱吃，可能你也不太有机会领会淮扬菜的精魄了。你前
篇说的那些食物真的只是一些小吃而已。千万别会错意啊，不是在贬你。
☆─────────────────────────────────────☆
TechniColor (坚决服从rourou的领导) 于 (Sun Aug 7 11:43:18 2011, 美东) 提到:
这周恩来，江泽民，胡锦涛，全是苏北人，
就是吃淮扬菜长大的，喜欢淮扬菜没什么奇怪吧
确实不能做为论据。。。。
☆─────────────────────────────────────☆
red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 11:47:44 2011, 美东) 提到:
，
说几个讲究的菜品出来听听？不要又是啥青蒿炒肉之类的吧
☆─────────────────────────────────────☆
TechniColor (坚决服从rourou的领导) 于 (Sun Aug 7 11:52:04 2011, 美东) 提到:
淮扬地区，酒也不是完全没有
淮阴的洋河都上国宴了
当然比茅台那些还是差比较远
上次在我老婆大学同学家吃饭
她爸北京人，还背了瓶八十年代那种洋河到美国
那天特地拿出来了
☆─────────────────────────────────────☆
qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 11:54:46 2011, 美东) 提到:
那个叫芦蒿。：）也是家常菜而已。淮扬菜的精品你上网狗一下就行了， 我就不班门
弄斧啦。
你是哪里人？要不你给扫一下盲，说几个你喜欢菜系的讲究菜名？我前面说过，我喜欢
所有美食，但淮扬菜是我的最爱，也觉得是最高等级的菜系。你这么贬低淮扬菜系是为
那般？我只是好奇。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 12:03:31 2011, 美东) 提到:
我没有贬低扬州菜，只是不想和不懂装懂的人废话。也没兴趣从比家乡进一步沦落到比
来头。
我想知道有啥好的国宴菜文人菜，好下次去弄来吃。
☆─────────────────────────────────────☆
qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 12:10:41 2011, 美东) 提到:
哈哈哈，你能弄弄的出来吗？先到中国店去买一块豆腐干，用刀把它劈成最少28片再说
。我是不太懂，但我可以把豆干劈成28片，就是不是非常均匀罢了。
我不是和你比家乡，我只是觉得你可能不是江苏人，这可能是为啥你不喜欢淮扬菜的原
因。
☆─────────────────────────────────────☆
red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 12:23:00 2011, 美东) 提到:
弄来吃的意思是找来吃，不是自己开餐馆的意思。你的馆子里有啥好东西也可以去试试。
我没说过不喜欢淮扬莱，求你别揪着我不放。你要知道哪家馆孑什么菜品好尽管说出来
大家分享。说了半天言之无物没意思。
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danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 12:42:01 2011, 美东) 提到:
花椒和辣椒是调料，你这一点逻辑没有。川菜只用猪牛肉？不说江鲜，就是海鲜，早就
被川菜改造过了，恐怕你是没吃过泡椒墨鱼仔吧
就算不登大雅之堂的火锅，不说本地的，外地上档次的连锁，全是当天空运的。毛肚也
就是牛百叶你知道吧？有鲜毛肚和发毛肚之分。鲜毛肚里面，现在讲究所谓“精品毛肚
”或者“绿色毛肚”，全部是当天空运的，都是有包装的。我强调一句火锅本来都是不
登大雅之堂的，我提火锅都觉得丢脸。你以为就你的淮扬菜吃新鲜的，别的都吃腐食是吧
☆─────────────────────────────────────☆
viss (viss) 于 (Sun Aug 7 12:42:20 2011, 美东) 提到:
芦蒿炒肉丝，口水啊。。。。。。多年没吃到了，每年回国的时间都不对，悲摧。
☆─────────────────────────────────────☆
danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 12:42:50 2011, 美东) 提到:
那你是没在每天需要接收空运货的地方工作过，所以不新鲜是当然的。我吃的精品毛肚
、绿色毛肚都是当天空运的
凉菜卤菜你能现做？你出门吃个鸭血粉丝，别人是当着你的面杀鸭子取血？你加点鸭肝
进去也是从鸭身上直接割的？
要说这个所谓新鲜，你去成都吃吃生抠鹅肠，又得说残忍了。现在到处都是海鲜大排档
，全是活的，到你那就不说新鲜了，要谈档次，国宴PK大排档。这就是避实就虚嘛
☆─────────────────────────────────────☆
danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 12:46:49 2011, 美东) 提到:
看你对淮扬菜这么自豪，说来说去就是个芦蒿……其实我大学也算是混过淮扬菜系了，
南京呆了4年呢。大一刚到南京，发现流行的“川菜”竟然是酸菜鱼，我惊呆了！酸菜
鱼是随便吃吃的江湖菜而已，老百姓家里经常自己做，和你这个芦蒿是一个档次的。家
常菜江湖菜居然被当做川菜而且那么流行，我无语
说来也奇怪，大部分同学都是江苏人，可是出去吃饭别人还是跟着混川菜馆，混新疆菜
馆，就是很少人混淮扬菜馆
也不是说淮扬菜没有好吃的。就说清淡的，我很喜欢西芹百合，还有一个不知道名字的
用玉米粒挂糊炸成网状的菜，还有什么金箔蒜香骨，这几个都是出去吃饭必点。但是从
菜系上来说，淮扬菜还是缺杀手级应用
另外不吃辣的人经常有让人啼笑皆非的举动。出去吃饭，人家知道你吃辣，就递给你一
瓶辣椒，说你觉得不辣就自己加点。我靠，这对吃辣的人来说简直是侮辱。好比人大多
吃熟食，也没见出去吃饭人家直接给你块生肉，再给你个炉子说你觉得太生了就自己烤
一下——那是吃韩国烧烤吧
☆─────────────────────────────────────☆
danielfeng (公孙欠扁) 于 (Sun Aug 7 12:48:38 2011, 美东) 提到:
这又比刀工来了，就从你说话的内容看，根本没做过几个菜……哈哈哈
☆─────────────────────────────────────☆
nojob (大笨福 (faint 呀 faint)) 于 (Sun Aug 7 13:01:30 2011, 美东) 提到:
垃圾
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johnw (no way) 于 (Sun Aug 7 13:05:14 2011, 美东) 提到:
还是法国菜好吃。
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johnw (no way) 于 (Sun Aug 7 13:18:09 2011, 美东) 提到:
所以上海人看不起苏北人，太做了。非要说几个不登堂的小吃是高级料理，还鄙视别的
菜。可怜人必有可恨之处啊。
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lilycola (心肝宝贝丑八怪) 于 (Sun Aug 7 14:21:00 2011, 美东) 提到:
同意。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 14:22:20 2011, 美东) 提到:
箅了。 叽叽歪歪的地域贴越说越离谱。 我这个外行来抛砖引玉吧。
前面很多狮子头和大煮干丝的口水仗，我就不再说啥了。总的感觉是淮扬菜比上海无锡
的要高一个档次。和杭州一带西湖醋鱼之类的口味有相似之处。前面有人提到的红烧马
鞍桥很一般，另外一个叫什么鳝丝的也不怎么样••• 不如成都的红
烧鳝鱼。婆婆家做过将军过桥，也就是炒黑鱼片再用鱼头鱼骨做汤，所谓的一鱼两吃，
还是很不错的。但是没在莱根香，野村之类的正经店试过，也不知道是不是算吃到正宗
的口味了。另外还有些印象的是已经故世的公公做的白果鸡，是红烧的（不是白果煨鸡
白果炖鸡）很好吃。 白斩鸡也还可以。鱼类吃过最多的就是红烧或清蒸边鱼，也还可
以。没吃过时鱼刀鱼，就不晓得具体是啥做法。但是鲫鲤鲢是大大的不如川菜的泡椒系
做法。河虾毛豆很不错，比广东的手抓基尾虾好吃。 另外总是听说扒烧整猪头，没吃
过。所以很想听老扬州来说说都还有啥好东西可以找来试试。
什么蟹黄包高邮咸鸭蛋盐水鹅扬州炒（泡）饭之类的顶多算是穷人百姓的风味小吃，倒
真是不如四川百姓的回锅肉盐煎肉夫妻肺片来得殷实，所以就不要再自卖自夸的还源引
什么＂经济发达＂地区来佐证＂高档料理＂之说了。日本人在那里打得诸位老乡很惨。
怎么这么快就跟着＂料理＂起来了？！
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keyw (baobao) 于 (Sun Aug 7 14:39:50 2011, 美东) 提到:
我是淮安人，祖籍扬州，在南京上了4年大学，我在南京没吃过一次淮扬菜，南京人爱
吃的芦蒿，菊花老在我们哪里也有，但是不popular
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BrainBow (恼轰) 于 (Sun Aug 7 14:43:28 2011, 美东) 提到:
没实践过不要瞎说
蒸的当然可以定型
我蒸的炸的都做过
没问题
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keyw (baobao) 于 (Sun Aug 7 14:46:23 2011, 美东) 提到:
我没有专门研究过淮扬菜或者其他菜系，跟你们说说我们平时吃啥：
除了别人说过的，狮子头（我爸妈是油炸后红烧），软兜长鱼，平桥豆腐，爸妈还经常
给我做香肠，熏鱼，蒸饺或者小笼包（肉或者蟹黄馅），馄饨，红烧鱼（都是活鱼），
盐水虾，还有各种豆制品
北方人炖肉汤喜欢炖的同时加很多其他调料，我们喜欢炖鲜肉汤，不加盐，肉捞出来蘸
酱油吃
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baddino (margrit) 于 (Sun Aug 7 14:51:18 2011, 美东) 提到:
吵死了，吵死了！每个地方都是根据当地食材和气候来决定吃什么最适宜。比如四川人
搬到美国干燥的地方，还继续吃花椒、辣椒，那只有流鼻血了。吃辣一般都是因为要驱
寒和去湿。
东北那边放大料、花椒也很重，而且不喜欢炒菜，那是因为那里冷啊，要驱寒，炒菜一
炒完就凉了，咋吃呢？可是炖的菜同样有出彩的地方，比如猪肉炖粉条。
靠近海的地方的人，比较喜欢吃海鲜，那也是靠山吃山，靠海吃海啊。谁吃了海鲜，就
说猪肉次等，那就是装叉了。
狮子头可以清炖也可以用油定型后再炖。清炖的时候，靠的就是把握火候了，肉要熟，
但也要嫩。
靠近江南的地方，有很多新鲜的时令蔬菜，气候温暖，炒菜就成了主要烹饪方式。还有
江南的江鲜，什么虾阿，鱼啊，这些东西如果新鲜的，很多人都会选择用清淡的手法做
出来，吃食材的原味。
哪个地方都有特色的食材，没有什么可比的，就如萝卜和青菜，谁能分辨这两个谁高级
呢？
同理，外国的很多菜都不错，其菜理和中国的某些菜极其相似，比如用洋葱、蒜瓣炸锅
，会让菜烧出来很香。人类都是在当地食材的基础上，摸索出了一些类似的烹饪方法，
这些烹饪方法简称为真理。
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flyingsjtu (Kevin_liu) 于 (Sun Aug 7 15:07:21 2011, 美东) 提到:
实在看不下去了，一帮穷人，就是大学里吃吃路边小店的水平。说什么吃过狮子头，是
油炸的，还是加过糖的，我都无语了。。。以后等你们有点钱了，去尝尝真正的蟹粉狮
子头是什么样的，你就会感到你今天的无知和无聊。哥们我是从小吃这些菜长大的，可
以为你提供free consulting.
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singsongnet (边走边唱) 于 (Sun Aug 7 15:09:27 2011, 美东) 提到:
南京的那不叫淮扬菜，我在南京也上了四年大学，也吃酸菜鱼，觉得也不错。但不是说
地理上接近，就是一个菜系，最起码不正宗，南京市面上的菜比较杂乱，什么都有吧！
川菜也很流行！
另外说狮子头的别把红烧狮子头拿来混淆了，不一样。
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singsongnet (边走边唱) 于 (Sun Aug 7 15:18:00 2011, 美东) 提到:
这里大多数人说淮扬菜大概也是基于家常菜判断的。我不太相信这里说淮扬菜的人都吃
过正宗的，或者也就吃过偶尔的几个或几次。很多都是要预定的，不是随到随点，很多
菜，就说狮子头，刀工火候非常重要，回味悠长！
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singsongnet (边走边唱) 于 (Sun Aug 7 15:23:54 2011, 美东) 提到:
八大风味，四大菜系，各有所长，各有特点。没有高低贵贱之分吧，只是适合不同的口
味，各取所需吧。
我看大家还不如推荐一下哪些地方可以吃到正宗的各大菜系的名菜。
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haipai (海派) 于 (Sun Aug 7 15:56:43 2011, 美东) 提到:
一块香干，厚度大概0.5厘米，也就5毫米
你把它劈成28片，也就是每片0.2毫米
这个刀工是神了
还是你切28条啊，希望澄清是条还是片
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:02:09 2011, 美东) 提到:
我从开始就说过我也是川菜的爱好者， 只是觉得淮扬菜更好。我有说过别的菜系都是
吃腐食物吗？你泡椒墨鱼子我是没吃过， 但川菜里的传统名菜里应该没有它吧。
当天空运不空运我不知道， 但是最起码一年365天你可以天天空运到。 但淮扬菜里的
好多材料是季节性很强的。我并没有在贬低川菜，川菜之所以能火遍全国就是因为她的
这些特点。食材容易得到并不是一件坏事。我一直想在美国开一个正宗的淮扬菜馆但一
直没有行动就是因为她对食材的要求太高。
是吧
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:06:06 2011, 美东) 提到:
南京不能代表淮扬菜！说句老实话，我是没烧过几个菜， 那是因为很多淮扬菜耗时耗
工不是很适合家庭制作，再说我只能说自己是个美食爱好者， 我并不是厨师啊
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:07:53 2011, 美东) 提到:
比刀工又有啥不妥呢？淮扬菜系对刀工的要求就是高啊。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:10:39 2011, 美东) 提到:
现在所谓的上海人几乎全是苏北人和浙江人。上海人不只是看不起苏北人，在他们的眼
里除了上海特定地区的人其他全中国人民都是乡下人。
没文化真的很可怕啊， 哈哈哈哈
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:11:44 2011, 美东) 提到:
同意！握手！
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:13:26 2011, 美东) 提到:
淮扬帮的高手可以劈到36片以上。
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Rabbit31 (Rabbit31) 于 (Sun Aug 7 16:17:04 2011, 美东) 提到:
顶一个，最可爱的蟹粉狮子头，用料考究，做法繁杂，水煮干丝更是精品中的精品。可
惜真正的淮扬菜成本太高，吃不起啊！
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:18:47 2011, 美东) 提到:
因为你自己的不能就怀疑别人的能？奇怪啊！当然是片。还有就是大煮干丝用的是白豆
干而不是香干。
上网狗一下淮扬菜的历史和特色。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 16:19:41 2011, 美东) 提到:
知音啊！
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athifer (athenius) 于 (Sun Aug 7 16:37:45 2011, 美东) 提到:
哎，看得真想回家一趟 :P
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 16:44:51 2011, 美东) 提到:
又想起来一个 -- 肴肉，其实真不好吃。
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pingshantang (远山来与此堂平) 于 (Sun Aug 7 17:00:26 2011, 美东) 提到:
肴肉是镇江的吧。
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pingshantang (远山来与此堂平) 于 (Sun Aug 7 17:00:59 2011, 美东) 提到:
顶！
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pingshantang (远山来与此堂平) 于 (Sun Aug 7 17:06:51 2011, 美东) 提到:
佩服！俺劈成14片就很得意了。美国这边号称是干丝的全是豆腐皮切的。根本不是那味
儿。
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red007007 (007) 于 (Sun Aug 7 17:10:11 2011, 美东) 提到:
淮扬菜包扩镇江菜吧。 镇江的还不高兴呢， 觉得他们是苏南，和苏北佬扯到一起很没
面子：）
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Walnut44 (Walnut2000) 于 (Sun Aug 7 18:30:31 2011, 美东) 提到:
本人是扬州人，到底的扬州人。一直在文昌楼附近住，直到上大学离开扬州，已经十几
年了。
很高兴有这么多的人喜欢维扬菜，可惜你们说的一些菜，我都没听说过，汗颜啊。边鱼
，是不是鳊鱼吧，（第3声).当然我也喜欢雪白的鲫鱼汤（鲫鱼不要大）。不喜欢刀鱼
，小刺太多。小时候可以很轻松的分别出刀斩的肉和机器的肉末的味道，但现在已经不
行了。我的最爱是醋溜ji（4声）花鱼。
至于大煮干丝的干丝，一点要用方片的豆干一片一片的切下来，否则干丝会不入味的。
当然切好的干丝要用开水过3边，去豆腥味哦。
我已经记不清了菜根香的具体位置了，可能是在翠园附近吧。去扬州，推荐这几个地方
的小吃：
富春的包子和大煮干丝；共和春的饺面（放虾子的）；冶春的蒸饺（下午去）。至于哪
家饭店好，一点记忆都没有了。当然这些记忆已经10多年了，也没有update。
至于菜，没有什么最好一说，当然有每个人有自己的最爱。毕竟每个人的经历不一样，
口味也不一样。众口难调嘛！
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yyfresh (ztxdz) 于 (Sun Aug 7 18:39:34 2011, 美东) 提到:
这个是我最恨的，说起扬州，外地人就会说扬州炒饭
我妈做的炒饭从来不放那些东西，说到底，鸡蛋要土鸡蛋，炒个金包银就行了，那些花
里胡哨放这个酱那个料的，都是糊弄人的噱头
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mooth (破狗臭猫) 于 (Sun Aug 7 18:43:02 2011, 美东) 提到:
店里一般有两到三个师傅专门片干丝的
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ilovepipa (枇杷) 于 (Sun Aug 7 19:03:23 2011, 美东) 提到:
楼上的老乡好。我们家离你家走路10分钟。你对扬州菜的描述与我心有戚戚焉！特别是
说到共和春的饺面，那种特殊的香味现在是那里都找不到。上次回去吃富春时，还是惊
叹包子和大煮干丝的好吃。冶春上次是上午去的，下次下午去吃试试看。
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pingshantang (远山来与此堂平) 于 (Sun Aug 7 19:13:51 2011, 美东) 提到:
我家离文昌楼只有五分钟。脚一滑就到冶春吃早茶。
（最好用扬州话说。）
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 19:17:42 2011, 美东) 提到:
我觉得冶春的包子比富春的好吃。上次吃还是去年11月。。。不知道为啥， 我喜欢的
千层糕这几次都没吃到。
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mooth (破狗臭猫) 于 (Sun Aug 7 19:25:26 2011, 美东) 提到:
你没吃过好吃的
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pingshantang (远山来与此堂平) 于 (Sun Aug 7 19:28:18 2011, 美东) 提到:
楼上说的是油糕吧? 我每次去这两个地方吃包子都可以吃到, 如果叫杂色，应该一笼里
基本都有。五丁包子可能要另叫。
真是口水流一地啊。
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wontfix (PM是二) 于 (Sun Aug 7 19:34:04 2011, 美东) 提到:
最喜欢冶春,吃完正好可以逛逛街,不过现在价格真不低,有次回去是过节时候,去吃蒸饺
,没有普通的肉蒸饺,只有虾仁猪肉蒸饺,6块钱一只,确实好吃,不过一顿早茶吃下来,账
单不算少.
六必居的虾子馄饨也好吃,不过被扬州本地的鄙视了,说至少也要去蒋家桥
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 19:40:10 2011, 美东) 提到:
都是老公的家人付钱， 我就不管啦。 你千万别提蒸饺， 我口水是嗒嗒滴。
外地人去扬州都去有名的店， 例如富春茶社， 但本地人都去一些小店，味正而价廉。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 19:41:21 2011, 美东) 提到:
怪不得呢， 下次我一定要吃到油糕，太好吃了。。。
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Lemures (Dr. NoPe) 于 (Sun Aug 7 20:00:13 2011, 美东) 提到:
傻逼找骂贴...
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longwood (longwood) 于 (Sun Aug 7 20:13:47 2011, 美东) 提到:
狮子头做的最好的是镇江句容的下蜀镇。选肉一定要肥瘦适当，绝对不能用绞肉机挤出
来的肉馅，zan是必须的，这个耗功夫。芡粉调好后不能倒入肉里，必须用手蘸和圆子
成型。油炸后不一定要及时食用，一次可以做几百个等吃的时候炖就行。炖的火候功夫
一定要到位，吃的时候肉圆非常的嫩，筷子夹不起来，必须用调羹。
上面还有人说南京菜就是酸菜鱼，芦蒿啥的.这完全是错了。不是说淮阳菜京苏大菜没
有好的，而是实在太费功夫，一般饭店没法做。以前江苏饭店有个胡长龄大师，听他介
绍一道看似简简单单的炖菜核所费的功夫，都是让人难以想象。
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RoadKilla (大波小波一起抓) 于 (Sun Aug 7 20:37:19 2011, 美东) 提到:
南京人的口味和传统淮扬菜八杆打不着的的好伐？
不过
扬州菜实在是很大众化的菜系，小老百姓自己在家也能搞搞
比如炖菜芯，松子玉米，茭白毛豆米，素烧面筋包，板栗烧乌骨鸡等等
大众口味淮扬菜的精髓在于时令鲜鱼，这是很讲究食材的，上好鲫鱼，旺火蒸蒸就好了
菜系之间有档次分别，这种说法很好笑。
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sun Aug 7 21:55:57 2011, 美东) 提到:
句容的很多菜也不错，鹅，羊肉真的极品。 也只有在本地能吃到，到了南京也就找不
到了。
我去了北京吃饭， 要是私人请一般客人，我也不会去点800一个肉圆， 当然去粤菜馆
，点鲍翅之类感觉豪华高档了。 如果公款宴请之类，对付老饕，得去淮扬馆。
从这点来看，淮扬菜很象日本菜，貌不惊人，都是家常菜，可是精工细作后，可以做到
极品地步。
而且淮扬菜色香味俱全，应该比日本菜要高档。
北京一家吃淮扬菜的馆子是长富宫，也是日本人搞的。
这个帖子来了很多扬州本地人，可是很多人都不知道淮扬菜的精华。 这个很正常的。
扬州的好厨子都出去了，直到8090年代，当地的厨师出师后， 都被外交部预定出国了。
各部委啊大国企啊私家厨房里都以养一个淮扬菜厨师为荣
比如上海滩的时代莫家厨房， 是专门给荣家等上海名流象银行俱乐部做私房菜后来并到扬州饭店
金日成来访之类的也是。
而且很多菜产量有限，外销的多，供应时间和地方都很挑，不是注意吃的不会去花这个麻烦去采购。
我去过地方做饭水平普遍比较高的，是扬州，成都， 宁波和福州。 总结一点都是靠水，四季分明，
物产丰富，有历史传承和文化底蕴 ，有品味高的食客和精益求精的厨师。
但是最喜欢而且能天天吃的还是淮扬菜系。
我本人不是淮扬人。 祖籍四川。
淮扬菜也有低档而流行全国的，比如小龙虾。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Sun Aug 7 22:28:42 2011, 美东) 提到:
有道理。
你一讲好多好的扬州厨子都被外交部派出国就让我想起了我10几年前到华盛顿大使馆的
事， 由于认识当时在大使馆任职的一个武官就揩油有幸在大使馆吃过一餐，我们到达
时已经过了饭点，就吃了一些剩的红烧排骨和一些其他菜，还都有点凉了，但是那排骨
做的可真是好吃啊，据那朋友说他们的厨师就是扬州人。
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longwood (longwood) 于 (Sun Aug 7 22:44:35 2011, 美东) 提到:
上个月刚刚去世的金陵老一辈名厨胡长荣（胡长龄的堂弟),就曾经担任过23个驻外使馆
的厨师长。
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RoadKilla (大波小波一起抓) 于 (Sun Aug 7 23:04:32 2011, 美东) 提到:
这些扬州厨子都是科班出身的
扬州大学烹饪系，80年代初就有硕士学位授予点了，当时全国独此一家。
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mooth (破狗臭猫) 于 (Sun Aug 7 23:14:14 2011, 美东) 提到:
河鱼河蟹都是天价了
了。
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KAROUN (Karoun) 于 (Mon Aug 8 00:52:02 2011, 美东) 提到:
我父母非常喜欢茨菇，我不喜欢。 我喜欢芦蒿
嗤,砗螯，
里生的。
就有10种
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lottefang (有乐天，好明天) 于 (Mon Aug 8 01:26:02 2011, 美东) 提到:
我估计你吃的是苏锡菜里的狮子头
淮扬菜在清代就全国流行了
我个人觉得，所谓的上海本帮菜（开埠后形成的），
就是淮扬菜多放一勺糖，浙江菜少放一勺盐。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Mon Aug 8 11:05:44 2011, 美东) 提到:
这个你还真的讲的一点不错。我的一朋友就是那毕业的。记得他们每个周末都到菜市场
义务帮者劈干丝和剁肉来练基本功。
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qxy26 (缺心眼) 于 (Mon Aug 8 11:07:22 2011, 美东) 提到:
茨菇我只喜欢吃尾巴 |
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