m***o
发帖数: 17656 | 1 【 以下文字转载自 Shaanxi 讨论区 】
发信人: miluo (twitter), 信区: Shaanxi
标 题: 烤火鸡之化学研究/详细做法/实战结果
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 27 15:55:48 2011, 美东)
和以往一样，在做大餐前，要理论研究一番。
去年做的烤火鸡，按照网上的做法，用apple cider 浸泡，竟被美食家鄙视：不就是苹
果的味道吗？今年上网研究一下，apple cider 和 apple juice 究竟是什么？有什么区
别，这是搜到的：
Apple juice and apple cider are both fruit beverages made from apples, but t
here is a difference between the two. Fresh cider is raw apple juice that ha
s not undergone a filtration process to remove coarse particles of pulp or s
ediment. It takes about one third of a bushel to make a gallon of cider.
Apple juice is juice that has been filtered to remove solids and pasteurized
so that it will stay fresh longer. Vacuum sealing and additional filtering
extend the shelf life of the juice.
难怪 apple cider 巨贵，而且要冷藏，用不完弃之可惜，留之无用。今年就决定用新鲜
苹果取而代之。
《化学研究》
下面是私房小菜的著名化学家weston 的火鸡化学理论，被很多厨房高手应用：
先温习一下化学:
火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这
样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.
盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉
的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,
同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法
穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是反渗透的过程.
肉的表层是半渗透的膜,有的可以双向(比如盐分),有的不能(比如蛋白).
一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有
负影响-盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.
这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.
美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了
高考完了一般也就还给老师了.
过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我
的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在
她的餐馆非常红.
当然中国菜师傅这样的还很少.
厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书 On Food and Cooking: The
Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.
Alton Brown的知识基本来源于他.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.
Brining，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链,
使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.
以上是他两年前的研究结果，今年他增加了三个步骤，为保证这只火鸡带到party上的美
观完整，我用了他的一个新步骤：
Dry skin: 为脆皮做准备，从浸液里取出火鸡.冲洗一下,擦干内外.
用1tsp:2tsp 比例, 混合baking powder和盐, 均匀撒在外皮上.
化学小知识: Baking powder(不是baking soda)为何会让皮脆?
混合物里的盐分能把皮层的水吸出来,然后水和baking powder一起就会产生酸碱反应;
水即转换成气体. 这样就产生脱水的效果.
《详细做法》
材料：
火鸡一只（重约14磅）。
盐水：清水1加仑（约3.8公升），盐1杯，黄砂糖light brown sugar半杯，1杯白醋 ，
苹果1只剁碎。
填料：糯米饭2磅（900g），奶油1条（113g）。
材料A：切碎荷兰芹叶parsley leaves 1杯，中等尺寸洋葱1只，西芹3根，salt 1大匙，
黑胡椒1大匙。
涂抹火鸡外皮另需：奶油半条，salt 1小匙，红椒粉paprika 2小匙，黑胡椒1小匙，ba
king powder 半小匙。
工具：足以容下火鸡与盐水的大锅，双层烤盘Roasting pan、刷子、8吋方形烤盘。
做法：
1。11月18日，冻火鸡放入冰箱冷藏室。如果用新鲜的火鸡，免去此步骤。
2。11月22日，将盐与黄砂糖放入清水中，加热至盐与糖溶解，放凉，倒入醋，碎苹果拌
匀，放入洗净的火鸡浸泡。
11月23日晚
3。浸泡糯米两杯
11月24日
4。蒸糯米饭，熟后放置30分钟
5。制作填料：洋葱去皮切碎丁，西芹切碎丁备用。大盆里放入熟米饭，倒入所有材料A
拌匀，将一条奶油加热溶化，也拌入米饭里，充分拌匀即可。
6。烤火鸡：从锅里取出火鸡，略为冲洗、擦干，在火鸡脖子和肚子里填入填料，把腿固
定绑好。加热溶化半条奶油，刷在火鸡外皮上，洒上salt、paprika、黑胡椒粉，bakin
g powder。将翅膀反折至腋下，将8吋方形烤盘里侧抹奶油。然后放入填火鸡剩下的填料
。烤箱预热至180 C/ 350 F。把火鸡放在双层烤盘上，在烤盘底部注水（高度约1公分）
，入炉烘烤。约烤3个半小时。中途每半个小时查看一次，补充烤盘底部的水，并且用刷
子沾取底部泌出的汤汁再刷回火鸡身上。为了避免上色太深或烤焦，我在火鸡表面轻覆
一层铝箔纸（不要包紧，松松盖上即可），最后半小时或一小时再移开铝箔纸烤上色。
出炉后，再用铝箔纸覆盖火鸡（这时就要盖紧了，可以在等待火鸡收汁的过程中予以保
温），静置30分钟。
《实战结果》
新鲜火鸡：
苹果在盐水里浮在水上，火鸡也如此，要压一个重物将火鸡浸入水中:
火鸡浸泡36小时后：
填料：
脖子和肚子里填入填料，并用线缝合，腿绑好：
抹火鸡外皮涂料：
涂抹后的火鸡：
烤好的火鸡： | r*******u
发帖数: 8732 | 2 The colour is not as pretty.
How does it taste? | m***o
发帖数: 17656 | 3 加了辣椒粉，颜色偏深。
味道不错，带去party，连骨架都被瓜分了。
The colour is not as pretty.
How does it taste?
【在 r*******u 的大作中提到】
: The colour is not as pretty.
: How does it taste?
| p*********g
发帖数: 22025 | |
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