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发帖数: 70028 | 1 左手是法国先贤祠，右手是塞纳河，法国巴黎拉丁区这两个知名地标间的一条小街上，有一个面积只有13平米的小店。
乍一看，这家店名叫“椒糖”的小店和遍布巴黎的小蛋糕店差别并不大，但在当地华人圈里，这家店正在变得越来越知名———除了蛋糕，这里还有小面、凉面、酸辣粉，都是地道的重庆味。30岁的重庆美女杨旎琨，就是这家店的老板。
蛋糕搭着小面卖
2008年底，杨旎琨去法国学做法式糕点，5年后学有所成，就想在当地开一家甜品店。以每月800多欧元的价格租下一间13平米的小店面后，她的甜品店于去年12月开张，取名“椒糖”。
这个名字里，“糖”字代表甜品，“椒”字代表的则是重庆味的代表———麻辣，因为她的店里不但卖甜品，还卖小面，以及凉面、酸辣粉等重庆小吃。杨旎琨说，自己从小就爱吃小面。“现在重庆小面的名气越来越大，也是重庆美食的另一张名片了。”杨旎琨说，加卖小面，她店有了特色，还能让法国人认识重庆美食，一举多得。
开张之初，椒糖的主打产品还是生日蛋糕。杨旎琨说，生日蛋糕每个卖30到80欧元，毛利率在50%左右，销路也很好。但她忽视了一个问题———生日蛋糕做起来特别费时，她作为店里唯一的师傅，根本做不过来。“3月有一天接了15个生日蛋糕的订单。”杨旎琨说，做一个生日蛋糕最快也要1个多小时，一天做15个蛋糕，差点把她做崩溃了。
“后来我想通了，做生日蛋糕这么慢，单价高也没有用。”杨旎琨说，她算了一下，即使卖一个生日蛋糕能挣40欧元，卖一碗小面只能挣4欧元，但她做一个蛋糕的时间，至少能下20碗面，利润还是高多了，于是她开始考虑，能不能把主打产品变成小面？
法国人吃小面要喝汤
要把麻辣重庆味带进世界时尚之都，法国人受不受得了？是杨旎琨必须考虑的问题。
还好，大量中餐馆为小面进入巴黎做好了铺垫。杨旎琨说，巴黎中餐馆越开越多，无论是川菜馆、湘菜馆还是云南菜馆，绝大多数都是以卖川菜为主，在他们的熏陶下，愿意进中餐馆的法国人，基本上都能吃辣。
以重庆的麻辣火锅在巴黎也很火，“我们附近就有一家号称重庆火锅的店，味道和重庆火锅几乎沾不上边，但依然天天爆满。”
事实证明，法国人的确吃得惯小面。杨旎琨说，有一个叫艾瑞克的法国大叔，从法国南部的格勒诺布尔到巴黎办事，路过椒糖，出于好奇要了一碗小面。“外省中餐馆少，我开始还有点怕他吃不惯。”杨旎琨说，没想到大叔吃了之后感觉出奇的好，甚至连面汤带作料，全都吃完了。
“这好像是法国顾客的一大特点。”杨旎琨说，来店里吃小面、凉面、酸辣粉的法国客人，几乎个个都要把作料吃光，这一方面是他们的习惯，另一方面也证明他们确实喜欢这个味道。
现在不预订吃不到
“转型之后，小面、凉面、酸辣粉加在一起，一天能卖40来碗。”在椒糖，小面卖7.8欧元一碗，折合人民币63元，凉面也是7.8欧元，炸酱酸辣粉贵一点，要9欧元。杨旎琨说，许多顾客还习惯顺便带点蛋糕走，加在一起，一天的营业额在500欧元左右。
对于重庆面馆来说，40碗的量不值一提，但这已经是椒糖的极限了。“我们的店面太小了，只有6个座位。”杨旎琨说，即使是吃小面，法国人也习惯坐下来慢慢吃。现在，椒糖在当地华人圈里已经很有名气，慕名而来的食客越来越多，由于座位不够，几乎每天她都要推掉一些顾客，不预订座位基本上都吃不上。
“我现在准备把甜点展示柜卖掉，腾出地方来摆桌子，至少不能因为座位不够把客人往外推。”杨旎琨准备彻底解决座位不足的问题，“我们对面有一家古董店关了好久了，我准备把它盘下来，不做蛋糕，专门做重庆风味的小吃。”杨旎琨说，那家古董店有30平方米左右，门口还可以摆几个露天座，估计可以摆25个座位，应该能满足卖小面的需要了。
杨旎琨还表示，除了开分店，她还想把“人坐矮板凳、碗放高板凳”的重庆吃面style带到法国去，“说不定法国人反而觉得特别时尚。”
法国花椒不够香
还是要从重庆带
在巴黎卖小面，原材料的问题并不大，杨旎琨说，巴黎的中国超市非常多，各种做小面所需要的材料都很齐全，只有花椒需要从重庆带。
“拿作料来说，超市的葱、姜、蒜很多是从中国进口的，质量很不错，还有一种泰国海椒，味道特别香，都不用从国内买。”杨旎琨说，唯独只有花椒，虽然超市也有，但是完全不如重庆的香，只能从重庆带。
椒糖的小面用的是新鲜的全蛋面，和重庆人平常吃的碱水面口感很类似，只是略软一点；凉面则用的是另一种干鸡蛋面，价格更便宜一些，加工后口感和国内的凉面完全一样，但用来做小面就不好吃。酸辣粉用的也是红苕粉，抄手皮超市也有现成的卖，和重庆用的也基本相同。
不过，一些关键的作料还是要自制。做酸辣粉的黄豆要自己炒，炸酱也要自己做，最关键的则是油辣子海椒。“我做油辣子海椒要浇3道油，至于具体怎么做，这是我的商业机密了。”杨旎琨说。
贪便宜请黑工
损失1万多欧元
椒糖原本是计划去年7月开张的。“装修时，我本想找一个专业的水电工人，大概要花200到300欧元。”杨旎琨说，当时觉得价格有点贵，于是决定从网上找黑工。
黑工都是没有正式执业资格的工人，不少还是非法移民，只要不到100欧元。但她没想到，请的黑工不懂法国水电安装的技术标准，装修完不久，下水管就堵塞了。
出了问题，这位黑工又自作聪明地想把下水管锯下来，疏通好了再装回去。没想到，这一举动被罗马尼亚楼管大姐发现了。下水管属于市政管网的一部分，楼管大姐马上向政府进行举报———事情闹大了。
“我们请的是黑工，出了问题只有自己承担。”杨旎琨说，她必须支付政府派专家来检查、维修的费用，期间不能开业，但税还得照缴。维修花了3000多欧元，6个月的税有6000多欧元，加上房租，最后亏了1万多欧元。
法国人吃小面也要配甜点
员工假期多，老板常当丘二中国大妈买蛋糕一次两百欧
对于重庆人来说，小面和蛋糕大概并不是一个很好的搭配，但对于法国人来说，两者却很合得来。
“法国人习惯了吃完饭要吃甜点，即使吃小面也有这个习惯。”杨旎琨说，很多顾客吃了小面、抄手或者酸辣粉，还会点一些甜点，这个习惯都已经蔓延到在法国的中国人身上了。不过，这恰好凸显出了椒糖同时卖小面和甜点的优势。
员工假期多，老板常当丘二
法国人的假期出了名的多，在法国开店，假期的影响特别大。“8月是法国最重要的假期，整整一个月，巴黎除了游客都没有什么人，生意特别清淡。”杨旎琨说，巴黎很多餐馆8月份都不开张。
除了客源影响，在法国请员工也要习惯他们时不时地会要求休假。“我们店里请了两个人，其中1个今年已经休了3次假，每次1周左右。”杨旎琨说，法国人力成本不低，一旦碰到员工请假，就只有老板自己顶上了。
中国大妈买蛋糕一次两百欧
现在欧洲经济不太景气，法国人的荷包也受了不小的影响。杨旎琨说，来店里消费的顾客，中国人明显比法国人土豪。拿买蛋糕卷来说，中国大妈常常是一次花一两百欧元，买个四五盒，但法国顾客一般就买一片或几片，只花几欧元。
小面
7.8欧元
凉面
7.8欧元
抄手
8.8欧元
炸酱酸辣粉
9欧元
每日销量
40碗
每日营业额
500欧元 | m*******6
发帖数: 11762 | | l****1
发帖数: 1411 | |
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