Food版 - bibo的这篇厨艺精要九部曲(转载)真有道理啊 |
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发帖数: 15794 | 1 发信人: bibo (清粥小菜), 信区: Food
标 题: 厨艺精要九部曲(转载)
发信站: Unknown Space - 未名空间 (Sat Nov 8 11:32:44 2003) WWW-POST
作为一个业余爱好者，玩了这么多年的烹调，对提高厨艺有一些浅薄的体会，今天
写出来，与各位美食家交流交流。其实每一部都可以详尽地写一大篇，但那样贴子
未免过长，只能简单地概括一下。由于自身水平有限，还是感觉写得比较粗糙。
基础篇
第一部：多吃
“多吃”，即是要尽量多地品尝各种美味佳肴，这可以说是厨艺的起步。在这
一部，尽量争取饭局的机会，在品尝美味的过程中，尽量多地熟记菜名、菜的风味、
特色，要逐步练习能吃出菜中调味品的种类，有可能的话向老板或大厨套取菜谱，
或在其他地方寻得菜谱，博采众长，以备后用。
在“多吃”的过程中，还可以逐步培养起对烹调技艺的兴趣，这兴趣是保证以
后坚持往下深入提高的很重要的因素。
第二部：实习菜谱
选择相对简单的大众菜谱进行实习。一开始菜的制作难度不宜过大，否则容易
失去信心。可以选用家常的鸡、鱼、肉、蛋为原料，烹制过程最好以烧、煨、炖、
蒸等为主，这些技法相对比较容易掌握，菜肴烹制出炉后，很有成就感；以炒、汆、
溜等技法为辅，一方面可以丰富菜肴种类，再则为以后提高打下一点基础。
这一过程中，要熟悉基本调味品的使用，文火、中火、武火的区别，以及油温
的估计与控制。
通过这一部，一般可以制作出一桌家常菜，招待亲朋好友应该没有什么问题的。
提高篇
第三部：刀功
刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可熟练掌握。
通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等
刀法，而每一种刀法中又细分为多种，如：切可以分为直切、推切、拉切、锯切、
滚刀切等等。要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理。同时掌握原料经刀加
工后，形成块、片、丝、丁、米、茸的技法。
剞花刀可以说是这一部中很重要的一部分，通过剞花刀，菜肴烹制后可以展现
出象松球、玉米棒、熏衣草、麦穗、凤尾等各种美观的形状。开始练习时可以采用
白菜邦子、豆腐干等为原料，较为熟练时再用猪腰、鱿鱼、里脊肉等材料进行制作，
最后剞鱼块，因为鱼腹背肉厚度不一，且内部含刺，难度较大。剞花刀也为后面美
工部分打下基础。
第四部：面点
面点是宴席中一个重要的组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。
面点制作不仅要求美味，而且要求美观。我吃过一个点心叫“玲珑玉兔”，其
实就是豆沙包，不仅口感细软香甜，外型更是栩栩如生。
要做好面点，需熟练掌握面的发制、揉制和擀制；水的用量；油酥的制作；根
据不同的面（面粉、米面、糯米面）不同的馅的选择；面点的配料（如鸡蛋、黄油）
的使用；面点外形的制作；蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。
如有可能，在这一部学好蛋糕的制作、奶油的制作以及各种奶油花饰的挤压成
型。
第五部：系统学习
要进一步提高厨艺，必须进行系统的学习。
从这一部开始，个人认为不宜再博采众长，应该选择一门、一种菜系作为专攻。
因为毕竟一个人的精力有限，多则不精。再则，烹调技艺到了高层次上，对口味的
细微差别都非常有讲究，因此建议选择自己最喜爱吃的那个菜系进行学习。比如，
我不能吃辣，如果学川菜，那么烧得好坏自己都吃不出来，还怎么提高厨艺。
这一部需要学习：原料的鉴别与处理，包括新鲜原料的加工和干货的发制；煎、
炒、烧、烩、炖、蒸、溜、炸、熏等等烹调技艺；熟练掌握火候；熟悉各种调味品
的合理使用；掌握配菜的选择；以及上浆、挂糊、勾芡、浇汁的技法。
第六部：估谱与创新
通过这一部的学习，要对一个菜系烹调技法融会贯通，熟知各种原料的口感、
品味以及可以与其搭配的其它原料及调料，要达到吃到一个菜，就能基本知晓其制
作方法的地步。再结合第一部“多吃”，则对菜肴的制作是手到禽来，使自己成为
一活菜谱。
在此基础上，根据原料的性质相互搭配，自由创新有特色的菜肴。这必须要熟
悉各种原料的口味、口感、发制及烹制方法，以及什么原料适合做什么菜、配什么
菜，怎样使原料的性能充分地发挥出来等等。通过创新，逐步形成自己的烹饪、配
菜、口味的特色，烧菜部分的技术也可以基本完善。
通过这一部，基本可以制作中高档菜肴，基本相当于二级厨师。
精进篇
第七部：宴席统筹
有了一手好的烹调手艺，可以烧出诸多的美味。如果要宴请宾客，还要掌握如
何安排宴席。即使美味的菜肴，如果用的季节不当，上菜的顺序不当，就不能使菜
肴充分展现其美味。同时还要能根据用膳人的多少，确定整个宴席菜的用量，少了
自然不行，多了会令人觉得无味。
别的菜系不清楚，就维扬菜，一般来说，上菜的顺序是先清淡，后浓重，再小
炒，最后是甜点、鱼与水果。清淡的一般是大菜，如清汤甲鱼、虾、蟹之类；浓重
的以红烧、糖醋类为主，最好使用大段料，如冰糖扒蹄、酱全鸭、虎皮肉；小炒菜
以爆炒与溜油炒为主，可以使宾客在用完浓重烧菜后，口感清爽；甜点要求精制、
小巧，起到变换口味的功效。个人觉得这样的安排比较好，符合进餐实际情况，如
果将口味浓重的菜放在前面，则会让人感到后边菜无味。
现在虽然很流行反季节美食，但个人觉得还是按季节比较好。冬天吃西瓜、夏
天吃羊肉，这种违背自然规律的习惯，没有多少好处。
第八部：美工
有了扎实的烹调功夫后，要进一步提高菜肴的档次，美工是必不可少的。当然，
脱离了美味而来谈美工是没有意义的，一道菜再花梢，口味不好，仍毫无价值。
美工包括菜肴装盘时的码放、配菜及花饰。一开始练习时，可以采用对称式，
即用圆形盘，主菜装在中央，周围花饰以圆盘中心为对称点摆放；较为熟练时，可
以采用平衡式，用圆盘或椭圆盘，主菜盛装在一边，另一边放配菜或较大的花饰。
菜肴美工，以花鸟为主，尽量利用原料的本来形状和颜色。如鱼鳍、虾尾质地
比较好，可以做成鸟翅、尾的形状。雕花更是如此，紫萝卜从内到外颜色不一致，
正好可以用来雕月季、菊花，胡萝卜的颜色则更适宜雕萱花之类。平时要注意观察
生活，花饰要似其在自然中的状态，如雕个萱花，以芫荽相配，则显得不伦不类，
配一根青蒜，则恰如其氛。
如果有一定的中国画基础，对做美工很有好处，特别是高档菜，从小小的配菜、
码菜，到整个布局、构图都是非常有讲究的。
第九部：文化底蕴
中国的烹调，不仅是一种技术，更是一种艺术；
中国的饮食，不仅是一种习俗，更是一种文化。
我觉得，中国的文化，到了高层次上，各门都是相通的。饮食文化到了一定层次上，
同样包含诸多内容。与诗词、书画、中医等传统文化都有内在的关联，说大了，都
受到中国的儒道思想的影响。别的不说，就谈菜名，有诗情画意的，给人感觉就好。
我觉得，如果一个美味菜肴，融入了中国的书画艺术、以诗词表现出一种意境，而
且恰能描绘出菜肴的特色，再带有药膳的功能，堪称上乘之杰作。
到了这一部，可以说是大师级的了。 | t*****e
发帖数: 15794 | 2 精华区博大精深，
俺昨天又照着作了水煮牛肉。
顺带show off，eye round roast beef，$3.99
这个价位还可以吧。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 发信人: bibo (清粥小菜), 信区: Food
: 标 题: 厨艺精要九部曲(转载)
: 发信站: Unknown Space - 未名空间 (Sat Nov 8 11:32:44 2003) WWW-POST
: 作为一个业余爱好者，玩了这么多年的烹调，对提高厨艺有一些浅薄的体会，今天
: 写出来，与各位美食家交流交流。其实每一部都可以详尽地写一大篇，但那样贴子
: 未免过长，只能简单地概括一下。由于自身水平有限，还是感觉写得比较粗糙。
: 基础篇
: 第一部：多吃
: “多吃”，即是要尽量多地品尝各种美味佳肴，这可以说是厨艺的起步。在这
: 一部，尽量争取饭局的机会，在品尝美味的过程中，尽量多地熟记菜名、菜的风味、
| s****l
发帖数: 16457 | | C**E
发帖数: 2573 | | t*****e
发帖数: 15794 | 5 最新大厨学校：
YouTube+MITBBS
【在 C**E 的大作中提到】
: 蓝翔，新东方，大厨培训哪家强？
: 呵呵
| C**E
发帖数: 2573 | 6 然。版大所言极是。
互联网是先进生产力的代表，对经济和社会结构的冲击和影响是革命性的。
在教育行业，不管是常青藤的专业技能课，还是法国意大利菜系大厨/蓝翔新东方大厨
， 只要愿意学习，高等和专科教育在每个人面前都是平等的，像空气，水和阳光一样
，促进人类文明社会的进步。
呵呵呵
【在 t*****e 的大作中提到】
: 最新大厨学校：
: YouTube+MITBBS
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