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发帖数: 22064 | 1 文章来源/凤凰新闻客户端 作者/唐驳虎 2013-08-24 11:35:13
【IT时代周刊点评】在万众瞩目的薄熙来案件庭审中，薄谷开来有一段证言引发了
大众的兴趣：薄瓜瓜从非洲带回一大块肉，是非常稀奇的一种动物的肉。瓜瓜说可以生
着吃，薄熙来说得蒸熟才能吃，瓜瓜很生气，说这么做把肉糟蹋了，但最后还是蒸熟了
。这块肉味道还是不错的，我们整整吃了一个多月。
有的人说这事编的也太离谱了，有的人说薄熙来这样位列政治局委员的高级官员，
回家后还被老婆孩子逼着吃了一个月的臭肉。我想，这种稀奇的、可以生吃（而且生吃
最佳）、挂在一个木头架子上的肉，只有可能是这么一种东西--伊比利亚火腿。
（也有的网友猜测，这可能是南非特制生肉干比尔通（Biltong），位于非洲南端
的“彩虹之邦”南非。但笔者也看了，这种牛肉干跟伊比利亚火腿相比，完全是天上地
下的差别。非洲其他地方也不会出产如此珍贵美味的肉制品，如果您知道有，请指正。）
西班牙每年生产3850万只火腿，是世界上最大的火腿生产国，同时也是最大的火腿
消费国，每位国民每年平均消费5公斤左右。
西班牙火腿有两个品种：赛拉诺火腿和伊比利亚火腿。前者约占总产量的90％，是
西班牙大众每日必备的食物，后者产量极少品质较高，且更为珍贵，价格是前者的十几
倍。通常西班牙人只会拿前者出口，国际市场上基本见不到后者。
伊比利亚火腿是西班牙人引以为豪的绝世美味，它的味道咸鲜合一，入口后令人唇
齿生香，是许多西班牙菜肴中不可或缺的配料。
伊比利亚火腿受到严格的原产地认证与保护，就像法国的香槟，中国的阳澄湖大闸
蟹。只有西班牙生长的，最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪，在西班牙南部独特的地中
海与大西洋交界处的气候下天然风干成熟，才有资格成为西班牙最昂贵的食材。
在西班牙，伊比利亚火腿有三个重要产区，分别是GUIJUELO、JABUGO、TERUEL，其
中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。
“黑蹄猪”是伊比利亚半岛特有的猪种，这种猪起源于野猪，火腿也是由后腿所腌
制而成。这种猪的特点是，天生就有着又瘦又长的四肢，加上后天天然散养的关系，浑
身上下，肌肉和脂肪的比例恰当，完全没有多余的脂肪。
做黑蹄猪很幸福，尤其被选中做最好火腿的猪。所有做火腿的猪都是完全回归自然
的放养，使猪群在大自然中健康茁壮的成长，它们所居住的所谓猪圈就是一片橡树林，
用来做好火腿的猪在就义之前除了橡果之外什么东西也不许吃。
天然的运动延缓了伊比利亚猪群的增肥过程，是它们成长为具有更多健康脂肪的种
猪。据说，只以橡果为食物，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，脂肪变得清洁，变得透明
。含有的脂肪是精馏油酸，类似于橄榄油那样的“好脂肪”。
屠宰前养膘期间，猪群进圈调整进食，只喂食橡子和草料拌成的饲料。根据它们在
被宰杀之前吃橡果的时间长短区分品质，最好的是有Jamon Ibericode Bellota/Jamon
Ibericode Montanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果为食。
而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有Jamon
Ibericode Recebo标记，虽然也是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。
黑蹄猪长到18个月左右，就可以开始为美食做贡献了。被砍下来的后腿被只用粗海
盐腌制，不添加任何其他的物质。火腿用粗海盐覆盖腌制，然后放进摄氏4度的冰箱内
，约12-14天脱水，之后火腿要洗净，再放在低温的储藏室（6~8度）阴干4至6星期，肉
质才会干燥稳定下来，此时才是熟成期的开始。
火腿要被吊挂在通风的干燥室，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候
下，慢慢风干。春天时气温升高时，火腿的甜味在此时逐渐显现。整个风干熟成期间，
火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利亚火腿特有的香味。
然后将火腿放入温度低、湿度高的地窖中进行最后的低温熟成陈放，时间至少为14
个月。在这个时候火腿会开始“长霉”，这种霉菌会赋予火腿新的味道。
伊比利亚火腿在低温熟成阶段完成后，准备上市贩售前，还要经过检测。检测师使
用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上
的味道来判断香气、肉质等是否合格。未通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温
熟成。
长时间的腌制，在特殊的环境和气候下风干成熟，才能制成散发独特香气的伊比利
亚火腿。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。也就是说从猪
到火腿要耗时近5年。
一支上好的伊比利亚火腿重量约在6至8公斤。盒装的伊比利亚生火腿非常讲究，真
空包装再以黑绒布包裹，还配置木架与长刀。它看起来要比其它火腿体积小一些，脚踝
细一些。火腿外表给人干涩的错觉，导致很少人会对它们一见钟情。
但是一经切开平淡无奇的表皮，独特的香气四溢。能看到鲜红的，散发着某种类似
油光和蜡光之间的光芒。渗油的表面，让人有马上啃一口的冲动。
肉色绯红，肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪，如云环绕，肌肉之间的纤维却犹如丝网
密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。
西班牙伊比利亚火腿是上天对人类的恩赐，是西班牙人民对世界美食的最大贡献。
它肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。如果没有尝过，你可能永远不会相信，一片火腿竟
能给你带来这样的快乐和享受。
要善待上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。那将
会是味蕾的一次完美体验。
当一只伊比利亚火腿放在酒席宴上后，切火腿又是一门绝技。切肉师傅有一套专门
工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，要将火腿切
成半透明的薄片才能品尝到火腿最独特的香味，面积大小要绝对均匀。
对于这一片片纤薄的、鲜红的、带着雪白像大理石花纹一样美丽的脂肪纹路，透明
闪着隐隐油光的、散发着醉人香气的，柔软的、细腻的最高级食材，只有生吃，才能对
得起它的无上滋味。
在被美食与美酒融化的秋日下午，呷一片火腿直接放在舌头上，然后大脑就像被猛
击了一拳似的，馨香醇厚味道在空中爆炸开来。
参差在肌肉间的脂肪，在送入口后马上在唇齿间化开。瘦肉咀嚼时确实感受到精细
的坚果香气，并留下独特的绵长余甜。伴着葡萄酒的芬香，余味不绝......
此外，有一点需要注意，非常讲究礼节的西班牙人，吃伊比利亚火腿时是有特殊讲
究的，这个吃法是要用手抓，从不用刀和叉，所以，高级火腿是要用手抓着吃的。
伊比利亚火腿是世界级的美食。金华火腿或者宣威火腿与之比起来如何？即便被冠
以崇洋媚外的名头也得说：那根本，是两回事。
当然，它是昂贵的。一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。
但作为人生的美食体验，请你这辈子一定要体验一次，吃一口最好的伊比利亚火腿
，体会到人生最香的味道之一，然后用余生去怀念它。
千万千万别煮熟了，那！太！糟！践！了！！！！（责任编辑/李亚超） |
l*****i
发帖数: 20533 | 2 很多欧式火腿都这么吃，比如推荐切薄片卷着猕猴桃之类的水果生吃。不过其实也就那
回事。我还是喜欢国内火腿。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 3 白人超市deli部门都有這種生的火腿肉卖，还会让你免费吃一片尝一下，他们就用那种
切片机，不是手切的。绝对是生吃，放面包什么的里面吃。
這種在白人世界里是非常普通的东西。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 很多欧式火腿都这么吃，比如推荐切薄片卷着猕猴桃之类的水果生吃。不过其实也就那
: 回事。我还是喜欢国内火腿。
|
B********n
发帖数: 12753 | 4 以前的金华火腿也能那么生吃，现在的么，没人敢
不过最近又听说出了个贵的品种，也能生吃，比美国这里卖伊比利亚的还贵 |
l**s
发帖数: 20567 | |
w********r
发帖数: 8704 | 6 没那么神，只能算好火腿之一吧
【在 z**********e 的大作中提到】
: 文章来源/凤凰新闻客户端 作者/唐驳虎 2013-08-24 11:35:13
: 【IT时代周刊点评】在万众瞩目的薄熙来案件庭审中，薄谷开来有一段证言引发了
: 大众的兴趣：薄瓜瓜从非洲带回一大块肉，是非常稀奇的一种动物的肉。瓜瓜说可以生
: 着吃，薄熙来说得蒸熟才能吃，瓜瓜很生气，说这么做把肉糟蹋了，但最后还是蒸熟了
: 。这块肉味道还是不错的，我们整整吃了一个多月。
: 有的人说这事编的也太离谱了，有的人说薄熙来这样位列政治局委员的高级官员，
: 回家后还被老婆孩子逼着吃了一个月的臭肉。我想，这种稀奇的、可以生吃（而且生吃
: 最佳）、挂在一个木头架子上的肉，只有可能是这么一种东西--伊比利亚火腿。
: （也有的网友猜测，这可能是南非特制生肉干比尔通（Biltong），位于非洲南端
: 的“彩虹之邦”南非。但笔者也看了，这种牛肉干跟伊比利亚火腿相比，完全是天上地
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m****i
发帖数: 478 | 7 wholefoods就有切好的薄片火腿肉卖，入口即化十分好吃。以前在欧洲吃过一个纯肥肉
的生肉片，刚开始不敢吃，大胆吃过一片后，那种肥而不腻，唇齿留香的感觉，现在还
是很难忘啊。在美国超市没有看到过一样的... |
x*****n
发帖数: 3422 | 8 忍不住问一下，这个id不会是雪城车夫qiu的马甲吧，呵呵。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 白人超市deli部门都有這種生的火腿肉卖，还会让你免费吃一片尝一下，他们就用那种
: 切片机，不是手切的。绝对是生吃，放面包什么的里面吃。
: 這種在白人世界里是非常普通的东西。
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H******9
发帖数: 8087 | |
C******s
发帖数: 270 | 10 在西班牙吃过，虽然是挺好吃的，但是真不喜欢写文章写成这种风格。哗众取宠，自以
为是。
【在 H******9 的大作中提到】
: 看来以后一定得去吃一回这个火腿了
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g*****A
发帖数: 14950 | |
H******9
发帖数: 8087 | |
g****n
发帖数: 8093 | 13 re
【在 C******s 的大作中提到】
: 在西班牙吃过，虽然是挺好吃的，但是真不喜欢写文章写成这种风格。哗众取宠，自以
: 为是。
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m*****d
发帖数: 13718 | 14 这诱人的颜色就是亚硝酸盐？
【在 z**********e 的大作中提到】
: 文章来源/凤凰新闻客户端 作者/唐驳虎 2013-08-24 11:35:13
: 【IT时代周刊点评】在万众瞩目的薄熙来案件庭审中，薄谷开来有一段证言引发了
: 大众的兴趣：薄瓜瓜从非洲带回一大块肉，是非常稀奇的一种动物的肉。瓜瓜说可以生
: 着吃，薄熙来说得蒸熟才能吃，瓜瓜很生气，说这么做把肉糟蹋了，但最后还是蒸熟了
: 。这块肉味道还是不错的，我们整整吃了一个多月。
: 有的人说这事编的也太离谱了，有的人说薄熙来这样位列政治局委员的高级官员，
: 回家后还被老婆孩子逼着吃了一个月的臭肉。我想，这种稀奇的、可以生吃（而且生吃
: 最佳）、挂在一个木头架子上的肉，只有可能是这么一种东西--伊比利亚火腿。
: （也有的网友猜测，这可能是南非特制生肉干比尔通（Biltong），位于非洲南端
: 的“彩虹之邦”南非。但笔者也看了，这种牛肉干跟伊比利亚火腿相比，完全是天上地
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