w****8
发帖数: 322 | 1 【 以下文字转载自 Sex 讨论区 】
发信人: ilovebf (想长胖), 信区: Sex
标 题: 这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 12 18:37:44 2011, 美东)
知道这里不是ＦＯＯＤ版，从来没去过那里，他们多半不会理我，所以发到这里。
最近做菜遇到了瓶颈，想得到一点指导。以前在国内上过短期的厨校，插班进去学的，
老师是国家特级厨师。可惜我刀工不好，对各种材料和调料的理解不足，没有得到老师
的真传。在美国做菜，中国朋友和美国朋友都爱吃，自己平时吃得也不错，刀工好一点
了，对材料和调料也熟悉了一些，但离一个好厨师还很远。
1。做菜受到自己喜好的影响，研究自己爱吃的菜，不研究自己不爱吃的菜，影响了花
色翻新。每个人的口味都不同，一个好厨师应该能够适应各种口味（我的老师这么
说的）。慢慢地周围的人知道我做菜好吃，我也因为做菜交了些朋友（大家吃得开心啊
），开始想翻新花色。一个厨师如果不爱吃某种菜，在没有热情，他/她如何保证对那
种菜的鉴赏力，做出好吃的菜？
2。我的菜看起来普通，吃起来还不错。今后是否需要在好看上提高水平？有多重要？
3。到NYC以后，吃过很多国家的餐馆，喜欢很多不同种类的菜。同时朋友们也是各地的
人，很难做某个菜系正宗的菜，或者只研究一个菜系。在精力有限的情况下，怎样满足
各个口味的需要，同时做出不同菜系正宗的菜？
4。朋友们不是美食家，他们的反馈非常重要，同时我明白要一个专业的厨师或美食家
才有利于提高我对菜的认识。在没有专业人员反馈的情况下，如何提高厨艺？
5。因为我一个人，吃的也不多，有很多菜没有办法尝试。比如学过一两个国宴菜，总
不能一个人吃晚饭，又蒸又炖地做国宴菜吧。如果请客吃饭，要速度快，菜的种类丰富
，做国宴菜太费时。关键是一些国宴菜我从来没吃过（以前在国内吃大餐的时候应该点
有水平的菜），做出来不知道对不对。上课的时候老师没有用正规的原料，比如用猪
皮代替鱼肚，没吃到正宗的国宴菜。
6。举一个例子，照片上是我的午饭，鱼香茄子（放在小盘里，一个人吃得少）。这是
很普通的家常菜，大家会说我放的汁少，看起来不正宗。我对鱼香茄子的理解是，关键
在两步，茄子过油（紫色，淡甜味和柔滑口感）和调鱼香汁。我喜欢茄子本身的淡甜味
香味，和柔软质地包围舌尖的感觉，特地少放汁。如果我请客吃饭的时候还按自己的喜
好做，会不会影响客人对食物的感受？
喜欢潜水的专业厨师或美食家冒个泡吧，谢谢啦。 |
w****8
发帖数: 322 | 2 我觉得food的童鞋们都很热心的啊……
【在 w****8 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Sex 讨论区 】
: 发信人: ilovebf (想长胖), 信区: Sex
: 标 题: 这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。
: 发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 12 18:37:44 2011, 美东)
: 知道这里不是ＦＯＯＤ版，从来没去过那里，他们多半不会理我，所以发到这里。
: 最近做菜遇到了瓶颈，想得到一点指导。以前在国内上过短期的厨校，插班进去学的，
: 老师是国家特级厨师。可惜我刀工不好，对各种材料和调料的理解不足，没有得到老师
: 的真传。在美国做菜，中国朋友和美国朋友都爱吃，自己平时吃得也不错，刀工好一点
: 了，对材料和调料也熟悉了一些，但离一个好厨师还很远。
: 1。做菜受到自己喜好的影响，研究自己爱吃的菜，不研究自己不爱吃的菜，影响了花
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s*******i
发帖数: 12559 | 3 但是没有经验丰富的专业厨师
也许有美食家？
【在 w****8 的大作中提到】
: 我觉得food的童鞋们都很热心的啊……
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R*****s
发帖数: 41236 | 4 问题都太专业了， 看不懂。。。
【在 w****8 的大作中提到】
: 我觉得food的童鞋们都很热心的啊……
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 mm为什么要达到专业厨师认定的专业水平？莫非你上culinary school?需要拿厨师资格
证？我的理解是：做菜需要有热情，有爱心。为了一个你爱的人，付出了你的专著，做
成了一盘好菜。就是这么简单了。如果为了挣钱，而要做菜，那么你的热情就会减半。
这就是最好不要将爱好当成职业的原因。
而且，美食这个东西本来就没有什么恒定的标准。个人喜欢就好。
尽管美食没有恒定的标准，但是菜理都是相通的。无论吃什么国家的菜，你几乎都可以
在中华菜谱中找到一些具有相同菜理的东西。只不过，每个国家的食材丰富的种类有所
不同，只有就地取材了。在美国，如果你找不到中国本土的食材，做不出本土的味道，
难道你还会吹毛求疵吗？
你这盘鱼香茄子，每个人做都有自己独特的味道啊。有的人用的油少点，外皮没有炸硬
，可是有人觉得健康。有的人用的糖多一点，突出了甜。有的人想突出酸。有的人勾芡
，有的人不勾芡。有的人喜欢先下蒜瓣，有的人喜欢起锅的时候再放。你能说哪个是正
确的，哪个又是错误的吗？
如果你要考厨师证，前面的话可能对你没有用哦。
【在 w****8 的大作中提到】
: 我觉得food的童鞋们都很热心的啊……
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k******u
发帖数: 3416 | |
F*******t
发帖数: 9113 | |
f*******d
发帖数: 12693 | 8 小妖得到它一半了，其实不是征友帖是征老公帖。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 感觉是征友贴
: 内容散,没弄明白
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d****2
发帖数: 6250 | 9 culinary school出来的大多在温饱线上挣扎。 |
l********3
发帖数: 17249 | 10 什么东西啊...
说什么多半不理她?为啥?因为自己从SEX来的？。。。 |
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y****3
发帖数: 951 | 11
这个说的挺好，做菜一说，了解对象比什么都重要
【在 b*****o 的大作中提到】
: mm为什么要达到专业厨师认定的专业水平？莫非你上culinary school?需要拿厨师资格
: 证？我的理解是：做菜需要有热情，有爱心。为了一个你爱的人，付出了你的专著，做
: 成了一盘好菜。就是这么简单了。如果为了挣钱，而要做菜，那么你的热情就会减半。
: 这就是最好不要将爱好当成职业的原因。
: 而且，美食这个东西本来就没有什么恒定的标准。个人喜欢就好。
: 尽管美食没有恒定的标准，但是菜理都是相通的。无论吃什么国家的菜，你几乎都可以
: 在中华菜谱中找到一些具有相同菜理的东西。只不过，每个国家的食材丰富的种类有所
: 不同，只有就地取材了。在美国，如果你找不到中国本土的食材，做不出本土的味道，
: 难道你还会吹毛求疵吗？
: 你这盘鱼香茄子，每个人做都有自己独特的味道啊。有的人用的油少点，外皮没有炸硬
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F*******t
发帖数: 9113 | 12 不是专业厨师，也不是美食家
做菜能做到了解对方的喜好固然重要
但就厨师来讲不可能了解每一个顾客喜欢的口味
那么这就需要你厨师根据平时经验的积累
知道什么样的做法才能迎合大多数人的喜好
并且，在这个基础上，能够有自己的独特的创新
就是有你自己的secret ingredients和烹制方法
来让别人爱上你做菜的方式和口味
开拓你自己的顾客群 |
f*******d
发帖数: 12693 | 13 人家对sex也有高要求么，所以就去sex版征啊。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 不是专业厨师，也不是美食家
: 做菜能做到了解对方的喜好固然重要
: 但就厨师来讲不可能了解每一个顾客喜欢的口味
: 那么这就需要你厨师根据平时经验的积累
: 知道什么样的做法才能迎合大多数人的喜好
: 并且，在这个基础上，能够有自己的独特的创新
: 就是有你自己的secret ingredients和烹制方法
: 来让别人爱上你做菜的方式和口味
: 开拓你自己的顾客群
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d**e
发帖数: 9591 | 14 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 w****8 的大作中提到】
: 我觉得food的童鞋们都很热心的啊……
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d****2
发帖数: 6250 | |
F*******t
发帖数: 9113 | 16 唉
去看了
把我们饼版的说的一文不值啊
ft
饼版还是有几个大厨做得挺好的呀
要知道，我们都不是专业厨师
干吗要把我们和文学城上的开餐馆的专业大厨的作品比呀？
【在 d**e 的大作中提到】
: ###此帖已应当事人要求删除###
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k******u
发帖数: 3416 | 17 我就不去看了。。。怕又伤到自己脆弱的心。。。哈哈哈
【在 F*******t 的大作中提到】
: 唉
: 去看了
: 把我们饼版的说的一文不值啊
: ft
: 饼版还是有几个大厨做得挺好的呀
: 要知道，我们都不是专业厨师
: 干吗要把我们和文学城上的开餐馆的专业大厨的作品比呀？
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d**e
发帖数: 9591 | 18 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 F*******t 的大作中提到】
: 唉
: 去看了
: 把我们饼版的说的一文不值啊
: ft
: 饼版还是有几个大厨做得挺好的呀
: 要知道，我们都不是专业厨师
: 干吗要把我们和文学城上的开餐馆的专业大厨的作品比呀？
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l********3
发帖数: 17249 | 19 来人啊。。。还管不管啦。。。
把地主兄拉出去办了。。。
【在 d****2 的大作中提到】
: 我做菜和做爱一样认真，一样临场发挥。
: 赞。
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F*******t
发帖数: 9113 | 20 不是啦
错怪地主兄啦
那句话是lzmm说的
地主是copy过来的
【在 l********3 的大作中提到】
: 来人啊。。。还管不管啦。。。
: 把地主兄拉出去办了。。。
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f*******d
发帖数: 12693 | 21 我觉得她根本不是你说的意思。
她知道自己的茄子做得不怎么好，切得比较粗线条，糖色也没弄好，关键的是看上去就
比较硬。人家的意思是在性版找找看有没有能干又能品菜的交往交往。性版又不是什么
多见不得人的地方，我也是常客。没事的时候就性方面讨论讨论，解解闷没什么不好，
只要不去找什么不道德的性关系根本没有可指责的地方。
呵呵。不过就她做的那个茄子的样子，做的颜色是挺好看的，但是有几个看着皮焦了，
刀工也没看出很特殊的地方。饼版至少有几位大厨贴过比她做的好看的，EPA， RASALD
，。。。
【在 d**e 的大作中提到】
: ###此帖已应当事人要求删除###
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d**e
发帖数: 9591 | 22 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 f*******d 的大作中提到】
: 我觉得她根本不是你说的意思。
: 她知道自己的茄子做得不怎么好，切得比较粗线条，糖色也没弄好，关键的是看上去就
: 比较硬。人家的意思是在性版找找看有没有能干又能品菜的交往交往。性版又不是什么
: 多见不得人的地方，我也是常客。没事的时候就性方面讨论讨论，解解闷没什么不好，
: 只要不去找什么不道德的性关系根本没有可指责的地方。
:
: 呵呵。不过就她做的那个茄子的样子，做的颜色是挺好看的，但是有几个看着皮焦了，
: 刀工也没看出很特殊的地方。饼版至少有几位大厨贴过比她做的好看的，EPA， RASALD
: ，。。。
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l********3
发帖数: 17249 | 23 哈哈。。。看看这转贴转的。。。让人很敏感呀。。。
我真的是在开玩笑呢。。。希望地主兄懂的。。。哈哈。。。。
那个，其实我根本就没有看完这个转贴，看了个开头就烦了。。。
问题不在于她在哪儿发的，也不在于她的问题是什么。。。
不转这里，谁CARE她说什么东西。。。
转了呢。。。就觉得作者很犯嫌。。。
你在别处挖坑，非要转弯抹角诋毁饼版干嘛。。。
大家这么热闹，我也去SEX考古了。。。
你在SEX不多奔奔PP， 发这种东西也太不给力了吧。。。
不说你那坑里说了些什么乱七八糟的吧，
我倒发现有至少有其他两个MM也在那里驻扎，
这两个MM也发过菜在这里，大家都还是很热心的顶啊。。。
只要你尊重别人，别人也尊重你。。。就是这样。。。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 不是啦
: 错怪地主兄啦
: 那句话是lzmm说的
: 地主是copy过来的
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l*****i
发帖数: 20533 | 24 要咸就咸要甜就甜，这才是厨师。此外对服务对象人群的口味有一定的了解。
就比方说，不管你自己口味如何什么喜好，现在要你做一个卖相大众化的鱼香茄子，保
证随便拉10个中国人来吃能有一大半说好，能做出来么？ |
p*****e
发帖数: 16417 | 25 呵呵，看大家讨论得热烈，我也去S版爬了爬楼。
S版的都是专业大厨，俺们版的都是业余打杂的。俺们打杂的就不用掺和进大厨的讨论了
，就这样了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 哈哈。。。看看这转贴转的。。。让人很敏感呀。。。
: 我真的是在开玩笑呢。。。希望地主兄懂的。。。哈哈。。。。
: 那个，其实我根本就没有看完这个转贴，看了个开头就烦了。。。
: 问题不在于她在哪儿发的，也不在于她的问题是什么。。。
: 不转这里，谁CARE她说什么东西。。。
: 转了呢。。。就觉得作者很犯嫌。。。
: 你在别处挖坑，非要转弯抹角诋毁饼版干嘛。。。
: 大家这么热闹，我也去SEX考古了。。。
: 你在SEX不多奔奔PP， 发这种东西也太不给力了吧。。。
: 不说你那坑里说了些什么乱七八糟的吧，
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y****3
发帖数: 951 | 26
RASALD
这话说的给力，就凭一小张图片是怎么都看不出水品的，她爱在那里吹是她的问题
关键是人家也没好意思在咱版贴出来
不然那就是找不开心了
【在 f*******d 的大作中提到】
: 我觉得她根本不是你说的意思。
: 她知道自己的茄子做得不怎么好，切得比较粗线条，糖色也没弄好，关键的是看上去就
: 比较硬。人家的意思是在性版找找看有没有能干又能品菜的交往交往。性版又不是什么
: 多见不得人的地方，我也是常客。没事的时候就性方面讨论讨论，解解闷没什么不好，
: 只要不去找什么不道德的性关系根本没有可指责的地方。
:
: 呵呵。不过就她做的那个茄子的样子，做的颜色是挺好看的，但是有几个看着皮焦了，
: 刀工也没看出很特殊的地方。饼版至少有几位大厨贴过比她做的好看的，EPA， RASALD
: ，。。。
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