自己做家常之“麻婆豆腐” zz - Family版

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a*******8
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据说，“麻婆豆腐”在国外是最牛的川菜，虽然它的工艺已被改得面目全非。前段时间
在媒体上看到香港食神向全世界的吃货推荐全球不同国家和地区的十道名菜，中国大陆
有两道菜入选，其中一道就是“麻婆豆腐”（但是他去年也在成都炮轰现在的麻婆豆腐
做得不够“烫”）。
清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店
老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"
陈麻婆豆腐"。
——这是百度词条对这道菜由来的解释。我敢肯定，这道菜绝非陈麻婆首创，麻婆
豆腐在成都及其周边其实就是一道普通家常菜，除了麻婆豆腐，汶川的绵虒豆腐，华阳
东山的豆腐皮做法和用材都大同小异，可能是陈麻婆因为在省会开店，再加上烹饪和原
材料精细一些，自然就脱颖而出了。
说实话，老张也认为现在的正宗陈麻婆比较一般，特别是食神说的不够“烫”其实
是很好解决的事，在这点上，陈麻婆有点给成都丢分了。
闲话少说，奔主题去：
主料：石膏豆腐
辅料：牛肉（这是麻婆豆腐的特色，简单些直接用猪肉也行）
调料：郫县豆瓣、豆豉、花椒面、盐、味精、淀粉(红薯)、大蒜、小葱、芹菜
（如果是猪肉就改成蒜苗）
豆腐一定不用内脂豆腐，那种豆腐失去了豆制品本身的香味
花椒面一定要用新鲜打出来的才能保证川菜独特的“麻”后生香，如果实在不行，退而
求其次选择“花椒油”（记住，是花椒油而不是藤椒油，个人觉得藤椒油还是不适宜用
于热菜）。
豆瓣没的说——“郫县豆瓣”，如果你做川菜用惯了郫县豆瓣你就会知道，“郫县豆
瓣”简直就是川菜“红”味菜品的神，完全没法替代。老张做这道菜用的是自家做的豆
瓣，虽然中看，自知逊色了些。
将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清
水浸泡备用。
豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
1、炒锅烧热，放混合油，放入牛肉馅炒散
2、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒放入豆豉、姜末、蒜泥同炒至牛肉上色
3、下肉汤煮沸
4、放入豆腐煮
5、加酱油、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）
6、大火，用湿淀粉勾芡收汁，勾芡的时候不停翻炒，至少勾三次芡，直到锅里的
油全部浸出来（勾三次芡就是为了保存热量不至于过快散发，陈麻婆没做到只有两种可
能，一是偷懒少了工序，而是做的是大锅菜）
7、出锅前下蒜苗花或芹菜花、葱花，盛出后撒上花椒面
特别提醒：豆腐皮和绵虒豆腐的做法大同小异，要想汤色红亮可以加一些红油。

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