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发帖数: 9671 | 1 上午12:34（23 小时前）拿什么来拯救你，我的餐桌从 科学松鼠会 作者：云无心
如果问“最关注的事情是什么”，大多数人会把食品安全排在前几位。在这个资讯发达
的年代，任何跟食品安全有关的说法——不管是事实还是谣言，都能够在短时间内广为
传播。“解决食品安全问题”的呼声持续不断，有关部门也出台了一项又一项“措施”
。然而，食品安全事件还是持续不断地出现。
消费者、主管部门和食品生产者，本应该是互相依存、互相制约、互相信任、互相促进
的三角。然而，公众的信任和信心或许已经创下了历史新低，而且不知道是将进一步恶
化还是触底反弹。
总而言之，在目前这种互相指责、互不信任的状况下，问题的解决将越加艰难。
有的问题允许漫长的等待，然而吃饭的问题不能。
我拿什么来拯救你，我的餐桌？
“自供运动”能走多远？
据人民网报道，“出于对食品安全现状的忧虑，部分省级机关单位、大型国企、民营企
业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供
食品基地。”
这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机
构和个人参与这种运动也无可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊费用。对于商业机构
和个人来说，“自供蔬菜”和奢侈品一样，是富有者的消费方式。从另一个角度说，这
还有助于在保持耕种的前提下提高农村土地的商业价值。此外，许多“自供蔬菜”并非
由租赁者自己耕种，而是雇农民来种的。这对于提高农民的收入，也有一定的帮助。
对于参与这种运动的一小部分人来说，这种方式能够在一定程度上解决问题。但是，从
全社会的高度，这种方式对食品安全问题的解决，作用实在有限。
首先，这种方式的高成本注定了只有一小部分人消费得起。生产规模越大，成本越低，
在食品生产上尤其如此。虽然这种“专供”结构避免了中间的流通环节，但是一个小规
模的菜地，要种植品种多样的蔬菜，只能采取手工操作，人力人本可想而知。
其次，许多没有种过地的人，会很天真而固执地认为只要不用化肥和农药，问题就被解
决了。“有机种植”远远不是那么简单。一旦蔬菜长虫，不用农药的结果也往往就是没
有收成。多数的土地不施肥很难长出蔬菜来。而使用“农家肥”的话，且不说如何获得
那么多农家肥，施肥的人力成本也更高。此外，未经处理的“农家肥”并不意味着安全
。相对于化肥或者经过工业处理的有机肥，农家肥携带的病菌同样会带来不可忽视的健
康隐患。
再者，对于城市中的一般人，不大可能频繁地去城外打理菜地。即使是自己种的菜，也
只能采摘之后进行存储。蔬菜的储藏处理，又会带来其他的安全隐患。如果只是租赁土
地，雇农民种植，那么就跟定点采购类似。从报道来看，目前的“自供结构”主要还是
依靠君子协议。一旦发生纠纷，比如种出的蔬菜在数量和质量上达不成一致，那么“放
心菜”也就会吃得很闹心了。
城市化、现代化注定社会必然高度分工。对食品安全担忧，就“自供蔬菜”，那么对学
校教育不满呢？对医疗服务不满呢？这其实就是过去的“企业办社会”模式。历史经验
已经告诉我们国家机关和企业自己管理养老、住房这样的问题效率很低。而食品问题甚
至更加复杂繁琐，换个角度来想：即使企业愿意花足够的钱去为员工建立“专供基地”
，把那些钱分给员工的话会不会有更实惠的结果？
不考虑“自供运动”将会遇到的种种难题，光是成本就注定了它不可能成为解决食品安
全问题的可行之路。而且，食品安全不仅仅是蔬菜的问题。实际上， 那些“自己种地
”生产不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全问题的重灾区，比如加
工食品、餐馆食品以及肉类等。
“以商治商”，是否找到出路？
目前在这种小打小闹的“自供运动”面临着许多潜在的问题，时间长了必然会暴露出来
。它如果发展成“企业办社会”的模式，显然没有生命力。如果沿着现代化规模化，则
可能发展成国外的IP模式或者FOP标签系统。IP是“Identity Preserved ”的简称，有
人翻译成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的简称，往往是以一个标志的形式
出现在包装盒上。
IP模式的核心在于对食品生产过程进行“全程追踪”。从种子开始，经过种植、田间管
理、收割、加工，直到消费者，整个过程都都需要进行记录。如果在整个过程中满足特
定的要求，比如什么样的种子，使用什么样的肥料等等，就可以获得IP认证。而FOP标
签，在目前的美国是在产品包装上提供一些营养评价方面的信息。面对中国消费者关注
的安全问题，这个FOP模式也完全可以扩展成安全方面的评价。
从结果上看，IP模式和FOP标签与“有机认证”“绿色认证”有相似之处。不过，它们
在运作上差异很大。“有机认证”和“绿色认证”是政府主导的，而IP模式和FOP标签
则不一定。它们更多地是“信用保证”，可以由行业联盟、专业协会甚至一个商业机构
来进行。它们没有“官方权威”做担保，能否被消费者接受就完全取决于它们的信誉。
在传统心理上，我们更希望“官方保证”。但是，相对于“官方认证”所潜在的滥用和
腐败，一个需要自己建立信誉的认证体系并不见得更不可靠。
因为IP模式和FOP标签可以涵盖任何产品，以及产品的任何阶段，所以它不会受到“自
供运动”难以避免的产品种类的制约。而规模的增大，也使得其成本相对于“自供运动
”产品要低。不过，与普通产品相比，这些产品的生产和认证依然需要相当的成本来维
持。换句话说，消费者依然要为“放心”而付出更高的价格。
IP模式和FOP标签的优势在于对于政府监管的依赖减弱了。它对食品安全的保障，是通
过消费者“用钱投票”来实现。从根本上说，就是生产者和认证者通过生产“放心食品
”来赚更多的钱，而消费者通过付出更多的钱来购买“安心”。
食品安全，谁来管理？
不管是“自供运动”，还是发展到高级层次的“IP模式”或者FOP标签，都需要通过消
费者增加开销来获得“放心食品”。从社会成本来说，这是不必要的浪费。尤其是“自
供模式”，本身就不是多数人能够承担的——即使多数人能够承担，也没有那么多的土
地资源来实现。
作为社会问题出现的食品安全，很难依靠个人的“明哲保身”来保障。社会问题，最终
还是要靠社会来解决。每个人都切身相关，政府部门也一再“下决心”。为什么经过那
么多人的努力，形势却没有好转，公众的不安甚至更加强烈呢？
食品安全事件的制造者都是食品生产者，所以他们承担公众的痛骂也是咎由自取。但是
痛骂毕竟解决不了任何问题。任何行业，存在的根本目标都是为了赚钱。好企业与坏企
业的区别，不是谁有道德，而是谁赚钱的方式合理合法。我们可以推崇和赞赏那些“高
尚”的商人，但是把食品安全寄托于企业的“高尚”，就象是把公正廉明寄托在包青天
身上一样，完全不靠谱。
根本上说，生产者要赚的钱，是在消费者手中。赚钱的方式，就是提供消费者需要的产
品。理论上说，消费者才是决定生产者如何生产的人。比如说，当消费者一味追求“便
宜”，那么生产者就会提供“便宜”的产品。但是保障食品安全需要相当的成本，价格
便宜了就必然要在某个方面捣鬼。肉松是一个典型的例子。据 报道，当年某个地区的
肉松几乎全部都采用了劣质原料。即使偶尔有试图不随大流的生产者，也会很快被市场
淘汰。“劣币驱逐良币”，在中国的食品市场是如此突出。三聚氰胺席卷全行业，则是
另一个典型的例子。
但是，单靠消费者自己，解决不了“劣币驱逐良币”的问题。在多数情况下，消费者无
力分辨产品是否合格，也很难知道低价的产品是企业技术革新和“让利”的结果，还是
造假的结果。即使消费者愿意为“放心食品”付出额外费用，也还是需要有人来告诉他
们哪个产品是物有所值的。
所以，问题又回到原点：食品安全问题的解决，最终还是要靠主管部门来推动。
主管部门，为什么只打雷没下雨
中国挨骂最多的政府部门，可能就是食品管理的“有关部门”了。每次有关食品安全的
事件一出现，“有关部门”一定会被口水淹没。
可能“有关部门”也很委屈——下的决心很多，干的工作也不少，为什么就没有起到什
么效果？
公众和媒体最喜欢说的话是“法制不健全”，经常是每出一个事件，就呼吁“立法管管
”。实际上，中国跟食品安全有关的法规并没有大的问题，在很多具体规定上，甚至比
美国、加拿大等还要保守和严格。过去的绝大多数食品安全事件，都可以在当时的法规
框架内解决。只是，法规只能提供纸面上的保护——当“有法不依，违法不究”的时候
，“有法可依”的结果就是“吓死胆小的，撑死胆大的”。
就具体的监管体系来说，中国目前的这种多个部门“分段管理”的体制问题重重。是否
禁用一种食品添加剂，要由6个部委参与决策，“科学决策”就很容易被“部门利益”
的扯皮边缘化。在实际运作中，也就必然产生灰色地带——看起来有多个部门“可以”
管理，同时也就意味着每个部门都可以等着别的部门去管理。经常有这样的报道：为了
某个事件，记者向A部门询问，被打发到B部门；向B部门询问，被打发到C部门……甚至
绕了一圈，可能又被打发回A部门。
即使“有关部门”想管，中国的市场现实同样使得监管困难不断。美国的大型养鸡场提
供了99%的鸡蛋，所以只要控制了他们，市场上就不会出现大规模的安全事故。对于那
些小型的养鸡场，政府反倒管得不那么严。而中国的食品生产和流通是由大量小规模的
从业者主导的。要对他们一一实施严格监督，执法成本可想而知。
更麻烦的还在于，这些部门都是某级政府的下属——也就意味着，他们要“配合”当地
政府的“大局”——城市形象、财政收入、就业等等。任何负面新闻出现，都可能被“
大局”所“和谐”。所以，小生产者可能受到监管处罚，但是倒下了一个，可能会站起
来一群。而一个生产者如果做成了“大企业”，主管部门也就未必能够对它进行监管。
即使它们有违法行为，只要没有出现人神共愤的结果，当地政府就不希望“影响企业运
作”，甚至会进行“特别关照”。“谁找某某企业的麻烦，我就找谁的麻烦”——许多
政府首脑把这样的口号当作对辖区内大企业的支持。“有关部门”在想要查处这样的企
业之前，不得不三思是不是会被上司当作“找麻烦”。象三聚氰胺的使用，据说早已是
公开的秘密，——至少在出口宠物食品致死动物之后，主管部门不应该不知道它的非法
使用。但是，在当地政府“挥泪斩马谡”之前，当地的“有关部门”是工作疏忽没有发
现问题，还是迫于“大局”不敢管？
三方互动，才是终极答案
消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。问题的解决不是依靠哪个
方面或者哪个部门单独努力就能够解决的。只有三方形成良好的活动互信，才能够建立
规范的市场。消费者付出合理的价格获得放心的食品，生产者通过生产合格的产品赢得
利润，而管理者，则通过严格一致的执法来实现“劣币淘汰”“良币流通”。
当消费者愿意花更多的钱去开展“自供运动”的时候，其实已经做好了“用钱投票”的
准备。而生产者，看到合法生产的商机了吗？管理者，又做好了“只为食品安全负责，
不为地方经济保驾护航”的准备了吗？ |
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