|
|---|
|
|
|
|
|
|
G***Y
发帖数: 9698 | 1 四大家鱼沉浮录
品鉴
文/图 羊城晚报记者 王敏
开篇之前，先问一个问题：“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗？”相信大部分
人都是一头雾水，少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，它们曾经是叱咤食坛多年的“名鱼
”，是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪，随着不少新鱼种的出现，它们逐渐被
人们遗忘。不过，能够晋身“四大家鱼”，必定各有看家本领，战斗力持久，想要它们
退出江湖，还早得很呢！
“四大家鱼”如何入选？
“四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼，分别分布在水的下层、中层、中上层，所以
适合混养。作为家鱼，自身的条件自然要平民化一些，生长周期短、抵抗力强、四季常
有，可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙
鱼最终脱颖而出，最有资格走红在普罗大众的餐桌上。
值得一提的是，虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼，几乎跻身家鱼的行列，可
惜到了唐代，因为皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比
较燥热，容易积聚湿毒，尤其不适合在广东一带食用。
“四大家鱼”逐个数
时下做明星讲求个性，走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样，不同的性格，不
同的风味，在餐桌上也各显神通。
●青鱼
青鱼，主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域，以秋季产的最多，品质
最好。青鱼略呈圆筒形，体形较大，腹部圆而无棱，背部青黑色，腹部为白色。据清代
《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可脍、
可脯、可醉，古人所谓五侯鲭即此。”可见，青鱼能作为营养补品食用。
用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民
间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。
●草鱼
草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”，鳞片颇大，背部青灰，腹部灰白，鱼味清甜，
是市面销售的四大家鱼之首。鲩鱼在现时的产量仍居第一位，最受食客们的欢迎。
而咸水鲩鱼的外形，与淡水鲩鱼几乎一致，唯一不同的就是整条鱼身呈银白色，鱼
鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种
鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜，富弹性的肉质不腥又没泥味。
●鲢鱼
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目。形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹。栖
息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中，鲢鱼价格相对便宜，通
常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养，不需要太精心管理
。
由于鲢鱼肉薄刺多，在做法上对操作要求比较高，所以在南方的市场供应有限。随
着各种深加工技术的发展，用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等，市场需求也在不断扩大。
●鳙鱼
鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣
，明代李时珍评它是“鱼中之下品”，并释名曰：“盖鱼之庸常”，故名为“鳙”。其
实，鳙鱼不庸，因为“其头至美”，李时珍也实事求是地肯定：“鳙之美在头”。
在鳙鱼的几种养殖方式中，价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好，鳙鱼的养殖
时间长，吃的是天然的饵料，在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大；脆肉鲩塘的鳙鱼
经一年养殖，轻则每尾重七八斤，重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼，由于味道较腥，
虽然个体较大，但收购价略低。
鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅，是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也
同样受欢迎，其价格在四大家鱼中是最高的。
四大家鱼：我们还没退出江湖！
随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中，海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流
，即使吃鱼，也是以鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍，“四大家鱼”的江湖地位目前
还没有消失，毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟，最稳定的。
再者，眼下各类水产品价格相近，以前的中高档鱼的价格也都降下来了，吃“好的
”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后，还是会回归传统，重拾这些价
廉物美的淡水鱼。
“四大家鱼”的平民滋味
“四大家鱼”，自出现以来就带着平民的气息，做出来的菜式也带着“家”的感觉
。因此，最能做出“四大家鱼”美味神髓的，莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。
像常来饭店就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎，就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷
师。
“农家焖鲩鱼”的做法最简单，但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼
煎香、两面表皮金黄之后，再用豉油、糖来焖，火候的控制十分关键，过火容易焦，要
做到“表皮香、内里嫩”可不容易。
而说到最适合春天时节的菜式，店家就推荐一道“开胃蒸鱼头”，用红泡椒和白泡
椒跟大鱼头一起蒸，酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗，还能祛除春湿，尤其醒胃。
大厨为我们教路，怎样看做好上桌的鱼新不新鲜？关键就看鱼眼，健康的活鱼煮好以后
，鱼眼会微微突出。 |
|
|
|
|
|
|
