i**9
发帖数: 1277 | 1 做过陕西凉皮的朋友肯定知道洗面过后留下的那团面筋蛋白了，这就是做烤麸的原料啦
，植物高蛋白啊！很有营养的，味道也好。烤麸的主要成分就是wheat gluten，蛋白质
含量很高（每35g粉含26g蛋白质），很适合不能吃荤蛋白的人补充蛋白质。
自己做的烤麸味道跟外面卖的没什么差别，自己做的更放心更新鲜。省钱啦！不用再大
老远去中国店搬啦！四喜烤麸是我们家的保留菜式之一，娃相当爱吃。也因为曾经带到
朋友聚会时惊艳到了很多人，也因为自己做实在是简单，现在我家附近的朋友圈里每家
都囤了做烤麸的wheat gluten，每家都饭桌上都多了这么一道菜。
另外，对gluten过敏的朋友吃烤麸要小心啊！
A: 烤麸的制作
材料：
wheat gluten（我是在amazon买的），酵母，水
制作过程：
1. 2杯面筋粉（wheat gluten），加上1小勺酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团
（非常容易成团），放入一个容器去发酵。一定要在加水前混合好酵母和面筋粉，否则
加水后面筋粘度太大，酵母无法揉匀。水不要加多，虽然多余的水会从面筋里流出来，
但是流出的多余水分会带走一些溶于水的酵母，最后做出来的... 阅读全帖 |
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i**9
发帖数: 1277 | 2 做过陕西凉皮的朋友肯定知道洗面过后留下的那团面筋蛋白了，这就是做烤麸的原料啦
，植物高蛋白啊！很有营养的，味道也好。烤麸的主要成分就是wheat gluten，蛋白质
含量很高（每35g粉含26g蛋白质），很适合不能吃荤蛋白的人补充蛋白质。
自己做的烤麸味道跟外面卖的没什么差别，自己做的更放心更新鲜。省钱啦！不用再大
老远去中国店搬啦！四喜烤麸是我们家的保留菜式之一，娃相当爱吃。也因为曾经带到
朋友聚会时惊艳到了很多人，也因为自己做实在是简单，现在我家附近的朋友圈里每家
都囤了做烤麸的wheat gluten，每家都饭桌上都多了这么一道菜。
另外，对gluten过敏的朋友吃烤麸要小心啊！
A: 烤麸的制作
材料：
wheat gluten（我是在amazon买的），酵母，水
制作过程：
1. 2杯面筋粉（wheat gluten），加上1小勺酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团
（非常容易成团），放入一个容器去发酵。一定要在加水前混合好酵母和面筋粉，否则
加水后面筋粘度太大，酵母无法揉匀。水不要加多，虽然多余的水会从面筋里流出来，
但是流出的多余水分会带走一些溶于水的酵母，最后做出来的... 阅读全帖 |
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q********m
发帖数: 3234 | 3 如果要做的超过国内餐馆中等水平，还是要花功夫滴。
原料：烤麸一袋，干香菇若干，金针菜一小包，木耳若干，花生米若干（可以不用）
烤麸要泡三小时，最后一小时：倒掉水，挤干，再泡，重复3次
金针菜，香菇，木耳泡软洗净
处理烤麸： 切成半个手指长度的立方块，锅底倒一层油，中火煎一遍（油太多不好，
一层勉强盖住锅底的油不很够，但是为了健康，就凑合吧，基本上每小块烤麸只能1-2
面煎到）。一包烤麸我需要煎两锅。
红烧：一小点油，热了以后下几大根葱和一小块姜爆香，然后下香菇和金针菜，炒香，
喷酒，然后下烤麸和木耳，倒老抽（注意，千万是老抽，生抽就完蛋！！！）直到颜色
看着有点棕黑，倒一点酒，放多多冰糖（只会嫌少，不会嫌多，糖少烤麸就会有酸味）
，放一点盐，可以再放1/5个八角，加水或者costco organic chicken broth，水加到
快要盖过烤麸，大火开锅煮，煮一会儿来尝味道，如果甜甜的，有一点淡，就差不多，
煮到不容易看到汤汁，就好，味道拿不准的可以边煮边尝：）最后关火，淋上香油。
一袋干烤麸可以做两大盘 |
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n*****g
发帖数: 2002 | 4 家常风味的四喜烤麸，不能跟饭店比，但还不错~
搭配的材料有：泡发黑木耳、金针菇（涮火锅时已吃掉半包）、花生米
过程：
烤麸切3厘米见方的小块，然后入锅烫一下，捞起冷水冲后，沥干。照理说，烤麸应该
沥的越干越好，因为待会还要下油锅炸。可惜我家就一平底锅，也没那么多油来折腾，
所以油炸这步，就变成简单的煸炒一下。将煸炒后的烤麸捞出。重起油锅，爆香葱，姜
，八角茴香，放入木耳、金针菇炒匀，然后再加入烤麸、花生米、生抽、老抽、多点糖
（这道菜偏甜，糖量比其他菜多。。)、少许盐，还有清水。大火煮开后，用中火煮至
收汁。最后，淋少许麻油，出锅。
完成了，可以动筷了，呵呵～ |
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g********9
发帖数: 560 | 5 第一次吃四喜烤麸是中学时候和妈妈去远在南京的二姨家玩，那是生长在北方的我有记
忆以来的第一次长途旅行，这次旅行对我影响很大，从此之后我爱上了江南俊秀的山水
，也爱上了那里的美食。四喜烤麸是我印象比较深刻的一道菜。南方人吃饭精致,每次
二姨都会用精美的小盘子盛一点点放在桌上当小菜，而我几下就将之一扫而空。从来不
知道素食可以做的像肉一样好吃，红亮的色泽,甜咸的口味，咬下去松软多汁，那美味
真是刻骨铭心。
前些天在超市看到干的烤麸，买回来试着做了一下，味道虽然与童年的记忆稍微差了一
点点，但也还不错，毕竟是第一次做，以后继续改进。希望善于做烤麸的上海JM给我一
些建议，例如是否应该将清水换成肉汤，或者加入某种香料。我做的方法很简单，是网
上找来的：
http://jsjhlzm001.blog.sohu.com/115171039.html
原料：烤麸100克，香菇１０朵，木耳５克，黄花菜１０克，葱５克，姜５克，花生米５０克
调料 ：料酒1汤匙（15ml），老抽1汤匙（15ml），白糖1又１/2匙（8克），盐1又１/2匙（8克），水3００ml
做法
１，香菇，金针菜，温水泡好
２，花生米提 |
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E******n
发帖数: 6647 | 6 照片拍得一般。骗个包子
红烧大排
1. 大排洗净，刀背两面拍松。
2. 锅里烧热油，把大排放进去煎，煎香两边。
3. 再烧热一部分刚才煎大排留下的油，将葱粒、姜片、蒜加入翻炒一下，放入煎好的
大排,再放一些老抽用来上色，加糖，放凉水将大排几乎淹没。
4. 开中火煮10分钟，然后开大火收汁，汁收的差不多的时候投入腰果（没有腰果，花
生米也行），再略等一会即可。多出来的汁我正好留着做了烤麸
四喜烤麸
原料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
做法：
1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用；
2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分；
3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用；
4、花生米用开水泡开剥去红衣备用；
5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油；
6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤
麸；
7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，
8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。 |
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P*****o
发帖数: 1077 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Febaugust (45天之内), 信区: Food
标 题: 【老妖】四喜烤麸 —— 做面筋很方便
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Mar 1 21:20:42 2011, 美东)
自己DIY面筋其实很方便，老外超市有面筋粉（gluten flour）卖，自己用加了
yeast的温水就能发面筋了， 不用洗面筋那么麻烦（当然， 想吃凉皮的话还是要洗面
哦）。
制面筋（烤麸）方法：
1、 1cup温水 + 1tsp yeast 化开， 然后一勺一勺的往里加面筋粉，一边加
一边搅，直到成团加不进去为止。盖好， 象发面团一样让它发到2~3倍大。（我一般早
上弄好，放室温， 晚上回来就好了）。
2、蒸格里垫打湿的cheese cloth, 把发好的面筋团再揉一下，撕成小团放在
纱布上，冷水开始蒸，水开后计时15分钟，关火后稍等几分钟再开锅。
3、把蒸好的面筋切小块，用凉水冲冲挤挤，就成烤麸了。
四喜烤麸烧法：
1、黄花菜、黑木耳、... 阅读全帖 |
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a********l
发帖数: 39524 | 8 第一次做，按照红烧烤麸的菜谱，没有黄花菜和香菇，换成普通蘑菇。不同菜谱里都提
到要先煮烤麸，
然后把里面的水用手挤掉，去掉里面的“豆腥”味，我也这么做的，但是做出来别的还
行，就是烤麸里稍
微有些酸味，这就是豆腥吧？各位还有什么办法去这个味道？
我用的是冷冻的烤麸，有些菜谱说要先油炸，我没有油炸，煮了后炒了一下红烧的。 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 9 自己DIY面筋其实很方便，老外超市有面筋粉（gluten flour）卖，自己用加了
yeast的温水就能发面筋了， 不用洗面筋那么麻烦（当然， 想吃凉皮的话还是要洗面
哦）。
制面筋（烤麸）方法：
1、 1cup温水 + 1tsp yeast 化开， 然后一勺一勺的往里加面筋粉，一边加
一边搅，直到成团加不进去为止。盖好， 象发面团一样让它发到2~3倍大。（我一般早
上弄好，放室温， 晚上回来就好了）。
2、蒸格里垫打湿的cheese cloth, 把发好的面筋团再揉一下，撕成小团放在
纱布上，冷水开始蒸，水开后计时15分钟，关火后稍等几分钟再开锅。
3、把蒸好的面筋切小块，用凉水冲冲挤挤，就成烤麸了。
四喜烤麸烧法：
1、黄花菜、黑木耳、香菇泡开去老根
2、锅内放2tbsps油，倒入烤麸、黄花菜、黑木耳、香菇翻炒使均匀裹上油
3、加入高汤、生抽、老抽、糖，搅拌均匀后盖锅盖焖15分钟
4、开盖，收浓汤汁，用水淀粉勾芡，出锅
附送西兰花胡萝... 阅读全帖 |
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G****a
发帖数: 10208 | 10 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
发信人: Geisha (和谐), 信区: Shanghai
标 题: zz 四喜烤麸的做法
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Feb 12 19:14:33 2012, 美东)
http://www.meishij.net/china-food/caixi/hucai/186982.html
做法：煮
口味：家常味
难度：初中水平
人数：3人份
准备时间：10分钟
烹饪时间：<15分钟
烹饪技巧
1、烤麸先在沸水中汆烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味。
2、黄花菜不耐煮，煮久了影响口感，所以要后放。
3、传统的四喜烤麸，口味偏甜，所以糖要多放一些。
4、要小火慢煨，烤麸才能入味好吃。
菜品特色
四喜栲麸，是上海很传统很经典的小菜，色酱红，香浓醇。栲麸吸入了香浓的菜汁，咸
中带甜，和香菇、木耳、花生米的搭配，更增添了几分营养。 |
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L**********s
发帖数: 12988 | 11 来自主题: _Vegetarianism版 - 四鲜烤麸 1. 烤麸切成小方块（其实用撕更好），放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白
色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
2. 炒锅内倒入油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；
3. 炒锅内再加少许油，爆香姜片，再下香菇、笋片、黑木耳，炒匀后加烤麸，加酱油
、白糖、清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白
糖起锅即可。
（所谓四鲜，应该是放金针菇，笋片，香菇，和花生的。我偷懒了，没有放花生和金针
菇 ） |
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y*****o
发帖数: 689 | 12 自己做烤麸实在是太强悍了。
超市卖的速冻烤麸倒是买过几次回来做四喜烤麸，效果还不错的。PS，自己家里做不用
油炸，大油小火
慢慢煎两面就ok了。 |
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G****a
发帖数: 10208 | 13 http://www.meishij.net/china-food/caixi/hucai/186982.html
做法：煮
口味：家常味
难度：初中水平
人数：3人份
准备时间：10分钟
烹饪时间：<15分钟
烹饪技巧
1、烤麸先在沸水中汆烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味。
2、黄花菜不耐煮，煮久了影响口感，所以要后放。
3、传统的四喜烤麸，口味偏甜，所以糖要多放一些。
4、要小火慢煨，烤麸才能入味好吃。
菜品特色
四喜栲麸，是上海很传统很经典的小菜，色酱红，香浓醇。栲麸吸入了香浓的菜汁，咸
中带甜，和香菇、木耳、花生米的搭配，更增添了几分营养。 |
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t*******n
发帖数: 4445 | 14 烤麸：
1. 酵母一包，糖一勺，水2/3cup（室温），面粉2大勺，少量酱油，搅拌均匀
2. 逐渐加Gluten flour搅拌，至成不太硬的面团为止
3. 室内温暖处发面~1小时
4. 放蒸笼里蒸至熟透
1. 锅里放Vegetable broth + vegetarian oyster oil + sugar + soy sauce
2. 烤麸切小块、其他可加胡罗卜条，芹菜丁，豌豆，笋（罐头），白蘑菇，香菇，
straw mushroom（罐头），马蹄（罐头），玉米笋（罐头），木耳，花生等
3. 煮~20分钟，收汁或勾芡 |
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r********e
发帖数: 1686 | 15 原来四喜烤麸要炸烤麸啊？
mm做的真好看，流口水了。。。。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 16 沸水里汆烫下。放糖。
买的烤麸干用热水泡开，有点酸。
自制烤麸，凉水里浸浸，不酸。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 17 后面烧的时候放酱油（不放盐）放糖。上海烤麸就是放糖的，口味偏甜。
说实话，如果烤麸本身比较酸，放了糖还是能吃出来。 |
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d******g
发帖数: 1728 | 18 先把烤麸浸泡 然后开水里穿一下 用冷水边冲边压反复几次去豆腥味 用小火把烤麸煎
一下
然后加其他配料微炒 炖30分钟就ok了 很简单 自己做的分量足 味道不比店里差 |
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q**x
发帖数: 3763 | 19 mm太厉害了~
这个烤麸做出来的味道是什么样的？我在中国店买的酸酸的不好吃呢。 |
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A***a
发帖数: 3603 | 20 这是我喜欢的兰州酿皮啊！我回国3礼拜去同一个兰州馆子3次，少不了一份这个，一份
牛肉面。
这个面筋吃起来和烤麸不太一样。不光是白的问题，是texture. 虽然都有洞。
小时候只吃红烧烤麸，大了才愿意吃白的面静。
可以不加糖啊，我找个图有气孔的那个，是一个东西
★ Sent from iPhone App: iReader Mitbbs Lite 7.39 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 21 白水煮烤麸
其实就是凉皮里要用到的面筋。。
勿抬杠
北方人还真就是白水煮烤麸（当然 北方人习惯叫面筋）然后凉拌啊
亲爱的 |
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E******n
发帖数: 6647 | 23 这样啊那太好了我也很爱吃烤麸~四喜烤麸上海菜
就是之前都要油炸 |
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s********l
发帖数: 1195 | 24 chinatown买的保鲜膜罩着的烤麸，挺湿的，也不知道是生是熟
这个做之前还要下水涿一下么？
还有，挺大一块，放冰箱能坚持几天不坏啊？ |
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M***o
发帖数: 980 | 25 好像做法没啥差的喏，而且图片也非常好看。狂赞！
不过美国哪里有卖烤麸的呀？我每次都是妈妈晒干了之后让我带来的。还有mm竟然能买
到金针菇～～～orz~ |
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H***o
发帖数: 271 | 27 我做了一次，不喜欢那个酸味，正打算把剩下的烤麸都扔掉呢。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 28 买了袋装的干烤麸，需要用水泡，还是直接水煮，然后做？多谢。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 30 看来你买的烤麸干质量好，我买的有点酸（跟我自己做的相比） |
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k******u
发帖数: 3416 | 31 挖！！！我爱吃四喜烤麸~~~
不过在上海吃的都好甜。。。超过我的限度了。。。哈哈 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 32 其实， 正宗的都是要先把烤麸炸过一下的， 我偷懒啦
我烧的不很甜， 有点点甜 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 33 太赞了， 遥遥真是冰雪啊。。
不过我们这里中国店好像有卖烤麸的。。 |
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d******g
发帖数: 2595 | 34 怒赞遥遥！！！！！！我超级喜欢四喜烤麸～～～
BTW，加点花生一起，就更更赞了·～～～
我下午去买面筋粉去 |
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h******g
发帖数: 1521 | 35 这个是烤麸，面筋应该是没蒸之前的那个，但是又黄了些。以前我奶奶会自己做面筋，
也有买的，但是感觉不是纯的gluten，白一些。我就记得有洗的那一步，我们那边是面
筋包肉，和油面筋油豆腐包肉合称三大包肉，我都不喜欢吃，油面筋相对好一些，油豆
腐最讨厌。那个从面粉开始做，可能会省点钱，但是费事。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 38 看了妖mm的烤麸，就匆匆忙忙买了一袋gluten flour。
早上和好了面，看起来真的象刚刚洗出来的面筋耶。
现在发酵中，不知道晚上会发成啥样。
泡了一堆干菜，准备ing~
好激动啊，呵呵 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 39 发信人: santorini (十一), 信区: Food
标 题: Re: 【老妖】四喜烤麸 —— 做面筋很方便
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Mar 2 00:19:15 2011, 美东)
我就买的Bob's的，在Fred Meyer（西雅图地区）买的，在离蔬菜水果区最近的散装食
品旁边的货架上，各种各样Bob's的小包装粉。等促销6.99时买，有时候会缺货。
霓娜提过Whole Foods，可能有，我偶尔去，没留意。
Amazon上也有卖，现在这个促销价很划算，可惜我屯了两包，不然就下单了。
http://www.amazon.com/Bobs-Red-Mill-22-Ounce-Packages/dp/B000ED |
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B****n
发帖数: 6452 | 42 烤麸昨天只掉一半，今天中午又做了一次，加了oyster mushroom，更好吃了：） |
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B****n
发帖数: 6452 | 43 另外香菇用的新鲜的，炒菜时和oyster mushroom会出多一些汁，都给烤麸吸去了很滋
润。 |
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o********e
发帖数: 3892 | 44 chinatown买的冰冻烤麸，解冻后，不用再用水发泡了吧？ |
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t**********4
发帖数: 2115 | 46 唐人街有，你要仔细找找。不过Flushing的金山里有比较地道的烤麸，我一般去那里买。 |
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d******m
发帖数: 2333 | 49 这里的新鲜烤麸在哪里有卖？我一直没看见，n久没做过了。 |
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